프로의 레시피 – 28- : 가지 나메로우

가지 나메로우

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 28탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

이자카야 프렌치 모던 안주

 

이번에는 나카타 타카히로 셰프가 알려주는 프랑스+일본 퓨전 요리인 가지 나메로우를 배워 볼거예요!

 

가지 나메로우는 프랑스 가정 요리인 ‘캐비아 드 오베르진’을 활용하여 만든 요리로 이 요리는 캐비아라는 이름이 붙여져 있지만 캐비아는 일절 사용되지 않고 구운 가지를 다져 페이스트 상태로 조리하면 가지의 씨가 마치 캐비아로 보인다고 하여 붙여진 이름이라고 합니다.

 

나카타 셰프는 이 음식 이름을 일본 전통 향토요리 나메로우 (생선을 된장, 파, 생강 등과 함께 다져 먹는 요리)라는 이름을 따 ‘가지 나메로우’라고 명칭 했다고 하네요!

 

이름이 가지 나메로우인 만큼 레시피에 생선이 사용되긴 하지만 다져 요리하는 건 생선이 아닌 채소인 가지입니다.

 

생소한 이색 요리인 가지 나메로우 함께 배워볼까요?

 

 

최고의 식감을 위해 모든 과정을 정성스럽고 꼼꼼하게

 

 

가지는 확실하게 구워주세요.

 

가지는 직화구이 하듯이 확실하게 구워줍니다. 표면이 다 구워진 단계라면 이미 속까지 다 익었기 때문에 뒷면을 구워주는 건 껍질을 다 구워서 태우기 위해서입니다. 주방이 인덕션일 경우 생선구이 그릴을 사용해 주세요.

 

너무 잘게 다지지 않도록 주의해 주세요.

 

흐르는 물에 껍질을 벗긴 가지는 약간 걸쭉한 식감을 위해 가지의 수분은 남기고 여분의 수분은 제거해 줍니다. 키친타월 등으로 물기를 제거한 가지는 칼로 굵게 잘라 러프하게 다져 페이스트 상대로 만들어줍니다.

 

믹서기나 핸드블랜더를 사용하여 갈아주세요.

 

소스의 베이스가 되는 민트는 페퍼민트가 아닌 스피어민트를 사용해 주세요. 멘톨이 주성분인 페퍼민트에 비해 스피어민트의 풍미는 부드럽고 청량감 속에서 은은한 단맛을 느낄 수 있습니다. 소스의 재료로 견과류를 곁들여도 좋습니다.

 

 

추천 페어링 음료는?

 

 

완성 된 가지 나메로우

 

프랑스 가정 요리에서 영감을 얻는 ‘가지 나메로우’

제대로 구워 풍미를 농축시킨 가지에 레몬즙과 민트로 상큼함을 더해 감칠맛이 배! 😆

 

산뜻한 사케나 드라이한 소주에 잘 어울린다고 하니 함께 즐겨보세요! 😄

 

 

요리시간

30분

 

 

준비물 및 재료 2인분

 

가지	3개
다진 마늘	0.03g (아주 소량)
레몬즙	1/4 개분
어간장	2 작은 술
엑스트라 버진 올리브오일	1 큰 술
갈치	1/8 조각
소금	적당량

 

민트소스

 

스피어민트	1팩 (15g 정도)
레몬즙	1/2 개분
퓨어 올리브오일	3 큰 술
소금	한꼬집

 

 

만드는 법

 

01.

가지는 통째로 직화구이 해주세요. 가지에 수포가 올라오면 뒤집어주세요. 굽는 시간은 표면 7 : 뒷면 3 기준입니다.

 

02.

흐르는 물에서 껍질을 꼭지부터 벗겨주세요. 껍질을 벗긴 가지는 키친타월로 물기를 닦아내주세요.

 

03.

02.의 가지를 칼로 굵게 다져주세요. 너무 많이 다져지지 않게 주의하면서 대략적으로 두들겨 페이스트 상태로 만들어 줍니다.

 

04.

03. 을 그릇에 넣고 마늘, 레몬즙, 어간장, 엑스트라 버진 올리브오일을 넣고 섞어 간을 보고, 간이 부족하면 소금을 추가해 주세요.

 

05.

민트 소스를 만들어줍니다. 재료를 믹서기 또는 핸드 블랜더로 갈아줍니다.

 

06.

갈치는 토치 등으로 껍질 부분만 익혀주세요, 살이 분리되지 않을 정도로 2~3mm 정도의 폭으로 칼집을 2번 정도 내고 3등분 해줍니다.

(레시피에선 갈치를 사용했지만, 생선은 계절에 맞게 제철 생선이나 좋아하는 생선을 사용해도 OK! )

 

07. 

가지 나메로우를 먼저 그릇에 담고, 위에 갈치를 올려준 뒤 민트 소스를 뿌려주면 완성!

 

 

사용도구

 

세키마고로쿠 10000CL 산토쿠 165mm

채소와 고기를 자르거나, 생선을 손질할떄 등등 다양하게 활용할 수 있는 주방 칼 입니다.

여러 개의 강재를 접합하는 특수 정밀 기술인 ‘컴포지트 기술’이 적용 된 칼로 내부식성, 내마모성, 고강성, 고내구성 등 다양한 장점을 가진 칼입니다.

 

 

 

출처 : www.kaihouse.jp/recipe-chef-mardi-bolt-1/

和仏折衷の逸品「なすのなめろう」

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