프로의 레시피 -30- : 우엉 닭튀김 조림과 허브 샐러드

달콤 짭짤 '우엉 닭튀김 조림'

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 30탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

안주로 먹어도 좋고 반찬으로 먹어도 좋은 만능 레시피

 

안주는 물론 밥반찬으로도 좋은 ‘우엉 닭튀김 조림’을 배워봅시다.

우엉은 큼지막하게 썰어 시간을 들여 천천히 조려주면 적당히 부드러워져 먹기 좋은 식감이 되고,

달짝지근한 양념은 남녀노소 모두 좋아할 맛입니다.😄

 

배울 점이 많은 요리 테크닉

 

우엉을 조려 캐러멜화 해주세요

 

우엉은 한번 삶아 조려줍니다. 처음에 설탕으로 캐러멜화해주면 맛이 잘 베어듭니다. 그 후 레드 와인을 넣고 플랑베 (조리 중 브랜디나 향이 좋은 리큐어 등을 넣어 알코올 성분은 날려보내고 풍미를 살리는 것) 해주면 완벽한 식감과 맛이 완성됩니다.

 

맛있는 닭튀김을 위해 정성스럽게 밑간해 주세요.

 

닭튀김 밑간에 사용한 라스 엘 하누트는 튀니지의 혼합 향신료입니다. 고수, 캐러웨이, 클로브, 로즈버드, 계피, 후추, 마늘 등 7가지 향신료를 조합한 복잡한 풍미가 특징입니다. 다른 조미료와 함께 간이 잘 밸 수 있도록 잘 주물러주세요.

 

우엉조림 양념을 골고루 섞어주세요.

 

마지막으로 밑간을 해준 뒤 하룻밤 재우고 맛을 배게 한 우엉과 바삭하고 육즙 가득한 닭튀김을 프라이팬 안에서 섞어 조리해 줍니다. 우엉 양념이 닭튀김에도 잘 섞일 수 있도록 해줍니다.

 

허브샐러드를 곁들여 완성한 우엉 닭튀김 조림

 

레드와인을 사용하여 만든 우엉 닭튀김 조림은 오렌지 와인과 궁합이 좋습니다! 오렌지 와인이 우엉의 떫은맛을 잡아주고, 닭튀김의 짭조름 한 맛과 잘 맞습니다. 양념을 머금어 촉촉한 튀김과 아삭하고 상큼한 허브 샐러드 함께 즐겨봐요!😆

 

요리시간

60분

 

준비물 및 재료 4인분

 

우엉	2개
퓨어 올리브오일	1작은 술
베이컨	1장
매운 홍고추	1/2개
황설탕	1큰 술
레드와인 식초	1작은 술
레드와인	150cc
닭 다리 살	1팩
라스 엘 하누트	1작은 술
녹말가루	적당량
간장	1큰 술
소금	적당량
후추	적당량

 

허브샐러드

처빌	적당량
딜	적당량
고수	적당량
프렌치드레싱	적당량

 

만드는 법

 

01.

우엉의 길이는 5cm 정도로 어슷 썰어 데쳐줍니다. 데친 우엉은 물에 담가 놓지 않고 건져내주세요.

 

02.

프라이팬에 퓨어 올리브오일, 베이컨, 매운 홍고추, 01.의 우엉을 넣고 중불에서 볶다가 황설탕을 넣어줍니다. 황설탕이 녹아 캐러멜색이 돌면 레드와인 식초를 넣고 식초의 산성이 날아가면 레드와인을 넣어줍니다. 레드와인 알코올이 날아가면 간장 1 큰 술을 넣고 조려줍니다. 기포가 작아지고 광택이 나면 OK. 열을 식힌 후 보관 용기에 담아 하루 동안 숙성시켜줍니다.

 

03.

닭튀김을 만들어줍니다. 닭 다리 살은 먹기 좋게 가늘게 썰어 라스 엘 하누트, 간장 2 작은 술, 소금, 후추 각각 한 꼬집씩 넣어 밑간해주세요. 녹말을 골고루 뿌려 180도 기름에 5분 정도 튀겨냅니다. 겉면을 돌려주며 바싹 튀겨지면 꺼내서 기름을 빼주세요.

 

04.

프라이팬에 02. 와 03. 을 넣고 불을 올려, 전체적으로 잘 섞어줍니다.

 

05.

허브 샐러드의 재료를 각각 먹기 좋은 크기로 잘라, 프렌치드레싱을 뿌려 주세요.

 

06.

그릇에 우엉 닭튀김 조림을 담고 옆에 허브 샐러드를 곁들여 담아주면 완성!

 

 

사용도구

o.e.c 프라이팬 18cm

인덕션에 사용하기 적합한 스테인리스와 알루미늄을 결합하여 높은 열전도성과 보온성을 이룬 프라이팬입니다. 깊이가 5.2cm로 볶음요리는 물론 조림, 튀김, 찜 요리를 할 때에도 유용하게 사용가능 합니다.

 

출처 : www.kaihouse.jp/recipe-chef-bolt-3/

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