프로의 레시피 - 31 - : 은행 빠떼

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼 “프로의 레시피” 31탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

요리 초보자도 간단하게 만들 수 있는 고급진 프랑스 요리

 

 빠떼란?

 고기나 생선 등의 재료를 곱게 갈아서 모양을 내어 구워낸 프랑스 요리입니다. 빠떼가 미국으로 넘어가면서 햄버거 사이에 넣은 갈은 고기인 ‘페티’의 어원이 되었죠.

 

 이번에 소개해 드릴 요리는 은행과 함께 3종류의 고기를 섞어 쪄낸 소박한 “은행 빠떼”입니다. 은행 빠떼를 요리할 때의 포인트는 은행의 위치를 적절하게 잡아 주는 것입니다. 고기를 틀에 넣어주면서 은행이 전체적으로 골고루 퍼져 있게 보이도록 은행을 배치해 주면 먹기도 좋고 잘랐을 때의 단면도 예쁘게 완성할 수 있습니다😊

 

 맛있는 빠떼는 프렌치 레스토랑에서만 맛볼 수 있다는 편견은 이제 그만! 구하기 쉬운 식재료로 고급스러운 프랑스 요리를 만들어 볼 수 있습니다 😉

 

 

 

요리시간

90분

 

준비물 및 재료 21 X 8 X 6 cm크기의 파운드 케익 틀 1개분

닭간	40g
우유	적당량
양파(채 썰기)	1/2개
다진 마늘	1개
은행 (단단한 껍질을 제거 후, 한번 데쳐서 얇은 껍질까지 추가로 제거)	20개 ~ 25개
타임 (백리향)	적당량
월계수잎	2장
머스터드 시드	적당량
올리브 오일	적당량

 

 

A

다진 돼지고기	40g
다진 닭고기	적당량
넛맥 (육두구)	1/2개
달걀	1개
소금	1 작은술
흑후추	1/2 작은술

 

 

만드는 법

 

01.

닭간에 붙어있는 지방과 힘줄, 피 등을 손질해 준 후 흐르는 물에 씻어주세요.

보울에 옮기고 닭간이 약간 잠길 정도까지 우유를 부어준 후 1시간 숙성 시켜줍니다.

 

02.

프라이팬에 올리브 오일을 두르고 채 썬 양파와 다진 마늘을 볶아주세요.

적당히 볶아지면 그대로 식혀줍니다.

 

03.

얼음물을 큰 대야에 넣어 준비해 주세요.

 

04.

보울에 준비한 재료 A를 전부 넣고 01.과 02.에서 준비한 재료도 같이 넣은 다음 얼음물을 넣은 대야에 보울이 잠기지 않게 넣고 차가운 상태를 유지하며 잘 섞어주세요.

 

05.

파운드 케익 틀 안쪽에 물을 발라주고 틀보다 크게 랩을 잘라 틀에 씌워주세요. 준비한 재료를 랩에 싼 틀에 1/3 넣어주세요. 그 위에 은행을 골고루 배치해 줍니다. 남은 재료를 은행 위에 마저 부어준 다음 꾹꾹 눌러주세요. 표면을 평평하게 정리해 주고 그 위에 타임(백리향)과 월계수잎을 올리고 랩으로 밀봉해 줍니다.

 

06.

랩으로 밀봉 후 추가로 알루미늄 호일을 사용하여 파운드 케익 틀 위를 덮어주세요. 오븐용 트레이에 키친타월을 1cm정도 깔고 트레이의 반정도까지 물을 부어주세요.

그 위에 재료를 담은 파운드 케익 틀을 올리고 180 ℃로 가열해둔 오븐에 넣고 1시간동안 구워 주세요. 1시간이 지난 후 상온에서 어느정도 식힌 뒤 틀 위에 무거운 물건을 올려 냉장고에서 하룻밤 숙성시켜줍니다.

 

07.

랩과 알루미늄 호일을 제거하고 틀에서 꺼내어 먹기 좋은 크기로 잘라 머스타드 시드를 곁들이면 완성!

 

 

 

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-kaihouseclub-hiroe-takeuchi-1/

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