프로의 레시피 – 2 – : 가리비와 봄 야채를 곁들인 테린

 

가리비와 봄 야채를 곁들인 테린

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 2탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

야채를 곁들여 만든 “테린”

 

 

 소개에 앞서 “테린”이란 프랑스 요리의 하나로 길쭉한 사격형이나 원형의 주물에 간을 위주로 넣은 고기를 곱게 갈아 페이스트리나 베이컨 등으로 둘러싸 오븐에 넣고 천천히 익힌 요리를 의미합니다.

 

 이번에 소개 할 “가리비와 봄 야채를 곁들인 테린”은 도쿄 니혼바시에 위치한 인기 레스토랑 “Irreel Ningyo-cho”의 시마다 테츠야 셰프의 오리지널 요리입니다. 웰빙 프랑스 요리의 선구자로 야채를 활용한 요리가 특기의 시마다 셰프에게 봄 야채를 활용한 3가지 요리를 배워봅시다!

 

 첫 번째 요리는 이번 칼럼의 제목인 “가리비와 봄 야채를 곁들인 테린”입니다. 레스토랑 오픈 당시부터 인기 메뉴이자 가게의 시그니처 메뉴인 “야채 테린”을 야채의 씹는 맛이 그대로 살아있도록 프레스식으로 만드는 방법을 알려드리겠습니다. 야채는 재료에 따라 소금에 데치는 방식과 콘소메로 끓이는 방식으로 나누어 야채가 가진 향기와 식감을 최대한 살려 요리에 사용합니다.

 

 봄의 향기를 가득 담은 테린을 특별한 식재료를 사용하지 않고도 약간의 수고와 센스만 있다면 맛있게 완성할 수 있습니다. 소금물에 데친 야채는 맛의 유지는 물론 색이 빠져나가는 것을 방지하여 야채를 더욱 싱싱하게 보여주는 효과가 있습니다.

 

 

틀에서 재료가 넘칠 정도로 가득 담아 줍니다.

 

 

프레스 식으로 만드는 테린은 젤라틴을 적게 넣고 야채를 가득 채워 넣는 것이 포인트. 야채를 틀에 채울 때에는 단면이 어떻게 나올지 예상해보며 정성스럽게, 함께 먹을(함께 먹을 사람이 없더라도!) 사람을 생각하며 틀에서 재료가 넘칠 정도로 가득가득 담아 줍니다.

 

 

누름돌로 프레스하여 여분의 젤라틴이 빠져나올 수 있도록 합니다.

 

 

트레이에 누름돌(패트병에 물을 채워서 올려주거나 개봉하지 않은 우유팩 등을 사용하셔도 됩니다)을 올려 재료가 넘치도록 가득 담아 놓은 테린통 위에 올려줍니다. 채워 넣은 야채를 랩으로 감을 때에는 눌러놓은 테린에서 여분의 젤라틴이 빠져나올 수 있도록 너무 단단하게 감싸지 않도록 합니다.

 

요리시간

60분

준비물 및 재료 * 25.7 x 9.1 높이 6.2츠 슬림형 스테인리스 통 1개분

브로콜리	1개
그린 아스파라거스	3개
화이트 아스파라거스	3개
강낭콩	20개
대파(세로로 칼집을 내서 넓게 펼쳐 줍니다)	2개
붉은 파프리카(직화로 구워 껍질을 벗겨준 후, 씨와 꼭지를 제거하여 세로로 4등분 해줍니다)	1개
가리비 관자	15~20개

 

A

물	1.5L
소금	75g
설탕	45g

 

B

콘소메 스프(고형 스프를 물에 녹인 상태)

400g

 

C

소금	2꼬집
설탕	2큰술
판형 젤라틴(찬물에 녹는 형태)	18g

 

만드는 법

 

01.

냄비에 A를 넣고 끓인 뒤 브로콜리, 그린 아스파라거스, 화이트 아스파라거스, 강낭콩, 대파를 약간 씹히는 맛이 남을 정도로 차례로 데쳐 물기를 제거해 줍니다. 브로콜리는 데친 후 약간 큼직하게 다져줍니다.

 

02.

다른 냄비에 B를 넣고 끓인 후, 붉은 파프리카를 데쳐줍니다. 데칠 때에는 씹었을 때 약간 딱딱한 느낌이 들정도로만 익혀줍니다. 이어서 가리비 관자를 넣어 반숙 상태가 될 때까지 익혀준 후 꺼내 주세요.

 

03.

02.의 양이 180g이 되도록 졸여준 후, C 재료를 넣고 녹여 젤라틴 액을 만들어 줍니다.

 

04.

틀에 물을 살짝 뿌려준 후, 큼직하게 랩을 잘라 깔아줍니다.

세로로 칼집을 내어 넓게 펼쳐 둔 대파를 서로 약간씩 포개면서 랩 위에 깔아줍니다. 그 위에 큼직하게 다진 브로콜리를 2cm정도 올리고, 틀 가운데를 기준으로 한쪽에는 가리비 관자, 다른 한쪽에는 그린&화이트 아스파라거스 반정도 올려줍니다. 재료를 올렸을 때 보이는 면이 균일하면 좋습니다.

 

05.

가리비 관자, 그린&화이트 아스파라거스의 틈새는 강낭콩을 넣어 메워줍니다.

그 위에 다시 브로콜리를 깔아주고 젤라틴 액을 1/4 부어주세요. 그 위에 붉은 파프리카를 깔아주고 남은 가리비 관자와 그린&화이트 아스파라거스 04.에서 깔아준 방향의 반대로 깔아줍니다. 다시 틈새를 강낭콩으로 메워주고 남은 브로콜리를 틀에 넘치도록 쌓아주세요.

 

자른 단면을 상상하며 재료를 쌓아올려 봅시다.

 

06.

남은 젤라틴 액을 붓고 아래 깔아 둔 대파로 감싸주세요.

그후 맨 아래 있는 랩으로 한번 더 덮어줍니다. 그 위에 트레이를 올리고 3kg 정도 무게의 누름돌 등을 사용하여 눌러주면 젤라틴 액이 양쪽에서 흘러나옵니다. 틀 안의 젤라틴 액이 모두 빠져나온 후 냉장고 냉장실에 넣어 반나절 차갑게 식혀주면 완성!

 

패트병에 물을 넣어 트레이에 올리거나 마시기 전의 우유팩 등을 올려 3kg 정도의 무게로 눌러주세요.

 

사용한 도구

 

야채를 담는 틀은 카이지루시의 DL-6115 파운드 케이크형 요리용 틀(大)입니다.

모서리가 둥글어서 테린을 만들 때 사용하면 예쁘게 모양이 나와요.

불소 코팅 가공이 되어 있어 재료가 눌러 붙지 않습니다.

 

카이지루시의 DL-6115 파운드 케이크형 요리용 틀( 大 )

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-irreel-1/

プロの逸品　ホタテと春野菜のテリーヌ

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