프로의 레시피 – 4 – : 봄 채소를 사용한 브레제

봄 채소를 사용한 브레제. 오른쪽은 된장국 처럼 보이지만 “꿀과 시콰사를 사용한 소스”

 프로의 레시피

 프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피”4탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

단순하게 채소를 쪄서 만든 요리가 맛있을 수 있는 비결은?

 

 

 도쿄 니혼바시에 위치한 인기 레스토랑 “Irreel Ningyo-cho”의 인기 메뉴 중 하나로, 프랑스 요리의 증기를 사용하여 쪄내는 조리법인 “브레제”를 사용하여 만든 “봄 채소를 사용한 브레제”를 소개합니다. 채소를 적은량의 물로 쪄내어 재료 본연의 맛을 응축함으로써 입에 넣었을 때 보다 깊은 맛을 느낄 수 있도록 고안된 조리법입니다.

 

 

 물에는 화이트 와인과 허브를 넣어 재료에 풍미가 첨가될 수 있도록 해줍니다. 또한 채소에 곁들이는 “꿀과 시콰사를 사용한 소스”는 오너인 시마다 셰프가 파리의 유명한 레스토랑인 “알페주”에서 요리를 배울 때 배운 오마르용 소스를 베이스로 만들어낸 소스입니다. 야채는 물론이고 생선, 닭고기와의 궁합도 뛰어난 소스이므로 아래의 레시피를 참고하여 평소 요리할 때에도 사용해 보시면 좋을 것 같아요 😉

 

 

 싱그러운 봄 채소에 허브를 사용하여 풍미를 더한 채소찜은 겉보기엔 심플하지만 한입만 먹어봐도 복잡하고 깊은 풍미를 느껴볼 수 있는 어른을 위한 채소 요리라고 할 수 있겠습니다 😊

 

 

물에 카다멈과 회향, 월계수잎, 타임 등의 향신료를 넣고 화이트 와인과 페르노를 부어주면 채소찜 준비 완료!

 

 

 물에 카다멈과 회향(펜넬) 등의 허브를 넣어 청량감이 느껴지는 채소찜을 완성합니다. 카다멈은 서양의 산초와 같은 역할로 프랑스 요리에서도 많이 사용되고 있다고 합니다. 카다멈을 구할 수 없다면 국내에서 쉽게 구할 수 있는 산초를 사용하여 보아도 좋을 것 같습니다. 쿠팡 등에서 쉽게 구매할 수 있는 월계수잎, 타임 등의 향신료도 물에 첨가하여 끓여줍니다.

 

망 위에 차곡차곡 먹고 싶은 채소를 쌓아주세요

 

 강낭콩 등의 재료를 넣고 싶으실 경우, 망 사이로 떨어져 물에 익어버릴 수 있으니 잎이 넓은 채소 위에 얹어서 망 위에 올려줍니다. 채소는 물이 끓어 허브향이 올라오면 찜기에 넣어줍시다.

 

 

찜기에 넣은 그대로 테이블에 올리고 준비한 “ 꿀과 시콰사를 사용한 소스 ” 와 함께 세팅해 주면 완성!

 

 

 프랑스 요리의 조리법 “브레제”를 사용한 레시피. 채소 찜에곁들이는 소스는 “꿀과 시콰사를 사용한 소스”로 생선과 닭고기에 찰떡궁합입니다.

 

그린 아스파라거스(약간 껍질을 남겨 둡니다)	원하는 만큼
양배추(먹기 편할 정도의 크기로 잘라줍니다)	원하는 만큼
케일(먹기 편할 정도의 크기로 잘라줍니다)	원하는 만큼
꽃양배추(먹기 편할 정도의 크기로 잘라줍니다)	원하는 만큼
미나리	원하는 만큼
유채	원하는 만큼
소금	1꼬집
물	200g
화이트 와인	40g
페르노(프랑스 술 / 있다면 베스트!)	1큰술
꿀	260g
시콰사 주스	100g
셰리 와인	40g
포도씨유	360g

 

 

 

A

카다멈	8개
회향(펜넬)	1큰술
월계수 잎	1큰술
타임	1큰술

 

 

만드는 법

01.

찜기에 A를 넣고 물, 화이트 와인, 페르노를 부어준 후 불을 올려주세요.

 

02.

망 위에 유채를 먼저 깔아주고 그 위에 준비한 채소를 올립니다. 다 올린 후 소금은 1꼬집 정도 뿌려줍시다.

 

03.

01.이 끓기 시작하면 02.에서 준비한 채소를 찜기에 넣고 6분 30초 쪄줍니다.

 

04.

꿀과 시콰사를 사용한 소스를 만들어 줍니다. 꿀, 시콰사 주스, 셰리 와인을 믹서에 넣고 돌려줍니다. 잘 섞였다면 포도씨유를 넣고 살짝만 더 돌려주세요.

 

05.

채소가 다 쪄졌으면 뚜껑을 열고 소스를 접시에 담아내면 완성!

 

 

사용한 도구

 

카이지루시의 "o.e.c. W 찜기"

길이가 다른 2가지 망이 세트로 포함되어 있는 다기능 “o.e.c. W찜기”. 찜 이외에도 삶기, 데치기, 볶음, 튀김 등등의 기본 조리가 가능하며 오븐용으로도 사용 가능하고 세트에 포함된 망으로 생선 석쇠구이도 가능합니다. 냄비는 열전도성이 뛰어난 스테인리스와 알루미늄 3중구조로 되어 있어 가죽과 같이 사용할수록 사용감에 의한 멋이 묻어 나오는 제품입니다.

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-irreel-3/

プロの逸品「春野菜のブレゼ」

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