프로의 레시피 – 5 – : 올랑데즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스

올랑데즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스

 

 프로의 레시피.

 프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피”5탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

프로의 화이트 아스파라거스 손질법을 배워보자

 

 도쿄 니혼바시에 위치한 인기 레스토랑 “Irreel Ningyo-cho”의 시그니쳐 메뉴인 “올랑데즈 소스를 곁들인 화이트 아스파라거스”를 배워봅시다 😊

 

 유럽에서 화이트 아스파라거스는 봄을 알리는 전령사로 봄철 고급 요리에 빠지지 않는 식재료입니다. 마치 우리나라에서 봄에 달래와 냉이를 먹는 것과 같다고 할 수 있겠죠😉

 

 화이트 아스파라거스는 그린 아스파라거스보다 쓴맛이 덜하고 숙련된 셰프의 손을 거치면 아삭함과 부드러운 맛이 일품인 식재료입니다. 이번 기회에 프로 셰프의 손질법과 데치는 법을 배워 보다 맛있게 아스파라거스의 풍미와 식감을 느껴보자고요!😉

 

 손질한 아스파라거스에는 계란 노른자와 버터를 사용하여 만든 올랑데즈 소스를 곁들여 줍니다. 프랑스 요리에 자주 사용하는 소스지만 원래는 네덜란드의 소스를 본떠 만든 소스라 올랑데즈라는 이름이 붙었다고 합니다. 이 소스에 봄에 어울리는 상큼한 맛을 가미하여 조리할 예정이니 잘 따라오세요! 또한 화이트 아스파라거스는 생산지에 따라 맛이 천차만별이니 가능하다면 프랑스산 화이트 아스파라거스를 구매하시길 추천합니다.

 

 아삭한 식감을 남기면서 우유를 사용하여 부드러운 식감을 살린 화이트 아스파라거스~! 올랑데즈 소스에는 버터를 사용하였지만 담백하고 뒷맛도 깔끔합니다. 샐러드에 사용해도 훌륭한 소스입니다.

 

 

벗겨낸 화이트 아스파라거스의 껍질은 향을 우려내는데 사용한다.

 

 

 화이트 아스파라거스는 껍질에 향이 베어 있기 때문에 두껍게 껍질을 벗겨낸 후 껍질을 버리지 말고 물에 끓여 향이 베어 나오도록 해줍니다. 껍질을 벗길 때에는 아스파라거스 아래에 스테인리스 통을 뒤집어 그 위에 올려서 다듬어 주면 평평한 도마에 올려서 손질하는 것보다 편하게 손질이 가능하니 참고해 주세요 😉

 

 

화이스 아스파라거스의 껍질을 벗겨 우려낸 물에 우유를 부어준 후, 화이트 아스파라거스를 데쳐주면 한층 뽀예진다.

 

 

 껍질을 넣은 물에 우유를 넣어 화이트 아스파라거스를 데쳐주면 색감이 보다 하얘지고 맛도 부드러워집니다. 또한 우유를 넣게 되면 우유막이 생성되어 껍질을 넣고 끓일 때 나오는 불순물에 흡착됩니다. 생성된 우유막만 잘 걷어주면

간단하게 불순물을 제거할 수 있습니다😊

 

 

아삭한 식감과 건강에도 좋은 명품 요리 탄생~!

 

 

 프랑스 요리에 자주 사용하는 올랑데즈 소스를 봄에 어울리는 상큼한 맛을 추가하여 전통적인 소스와는 약간 다른 형태의 소스를 소개합니다.

또한 프로 셰프의 화이트 아스파라거스 손질법과 데치는 법을 알아볼 수 있습니다.

 

요리시간

30분

 

준비물 및 재료

 

화이트 아스파라거스	6개
버터	250g
계란 노른자	2개
물	40g
딜(없을 경우 제외)	적당량
레몬즙	적당량
소금	적당량
녹색 청양고추	적당량

 

A

 

물	1L
우유	200g
소금	15g

 

 

 

만드는 법

01.

끝에서 2cm 정도 남겨두고 뿌리 부분까지 화이트 아스파라거스의 껍질을 두껍게 벗겨줍니다. 아스파라거스가 두껍다면 2번에 걸쳐 두껍게 벗겨줍니다.

 

02.

냄비에 A를 넣고 화이트 아스파라거스 껍질을 넣고 불을 올립니다. 끓기 시작하면 다듬은 화이트 아스파라거스를 넣고 약불에서10~15분 정도 데쳐줍니다. 우유막이 생성되면 불순물을 머금어 갈색이 될 것입니다. 갈색이 된 우유막을 걷어내줍니다.아스파라거스를 전부 데친 후에 내용물은 버리지 말고 냄비를 그대로 상온에서 식혀준 후 뜨겁지 않게 되면 냉장실에 넣어 보존해 줍니다.

 

03.

올랑데즈 소즈용의 브루 클라리페(버터를 끓여 맑은 부분만 걷어내 사용하는 프랑스식 조리법)를 만들어 줍니다. 버터 250g을 보울에 넣고 중탕하여 녹여준 후10분 정도 방치합니다. 살짝 굳어지면 위쪽의 맑은 부분만 스푼으로 떠서 사용합니다. 너무 딱딱하게 굳어지면 다시 중탕하여 사용해 주세요.

 

04.

보울에 계란 노른자, 물을 넣고 별도의 냄비에 물을 넣은 후 보울을 담가 중탕해 줍니다. 보울이 너무 뜨거워지지 않도록 주의해가며 믹서로 숫자 8을 그리면서 거품을 내줍니다. 60℃정도의 온도를 유지하며 덩어리가 지지 않도록 보울을 긁어내는 느낌으로 잘 섞어줍니다.

 

05.

믹서로 계속해서 섞어주면서 03.의 브루 클라리페 150g을 한 번에 넣지 말고 조금씩 넣어주며 섞어줍니다. 브루 클라리페는 250g의 버터를 사용하면 150g 정도 나올 겁니다.브루 클라리페를 모두 섞어준 다음에는 딜, 레몬즙, 소금, 잘게 다진 녹색 청양고추를 취향에 따라 넣고 잘 섞어주어 올랑데즈 소스를 완성합니다.

 

06.

02.의 화이트 아스파라거스를 접시에 담고 올랑데즈 소스를 부어줍니다. 취향에 따라 딜을 올려 완성합니다.

 

사용한 도구

 

카이지루시의 "SELECT100 T 형 필러"

 

 

 편리하게 화이트 아스파라거스의 껍질을 벗겨낼 수 있는 “SELECT100 T형 필러”입니다. 날붙이 제조사의 노하우를 집약하여 개발한 스테인리스 필러로 표면이 단단한 채소와 야채의 껍질을 부드럽게 벗길 수 있습니다. 손에 착 달라붙는 그립감은 물론 어떤 주방에도 어울리는 심플하고 모던한 디자인이 특징입니다

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-irreel-2/

ホワイトアスパラのオランデーズソース

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