사시미칼의 종류

사진의 칼은 "세키마고로쿠 킨쥬ST" 데바

 

 일본도에서 유래된 일본의 식칼. 통칭 "사시미칼"입니다.

 일식이 대중화된 요즘에는 일반 가정에서도 사용하는 경우가 많아지고 있습니다.

 

 사시미칼과 일반 가정용 칼의 가장 큰 차이는 날의 형태입니다. 일반 가정용 칼의 경우에는 날이 서있고, 사시미칼은 각인부로 불리는 칼의 앞면 쪽에만 날이 서 있습니다. 사시미칼이 한쪽에만 날이 서 있는 이유는 재료를 자를 때 재료가 날 면에 달라붙기 어렵고, 보다 정교하게 재료를 절삭할 수 있으며, 재료의 파괴를 최대한 막아 식재료의 신선함을 유지할 수 있기 때문입니다.

 

 

형태에 따른 칼의 종류

 

 

1. 일반적인 사시미칼

 

 

 

데바

"데바"는 칼등이 두껍고 칼날은 날카롭고 얇은 것이 특징입니다.

생선을 손질하거나 뼈째로 내리쳐서 자를 때 편리하게 사용할 수 있습니다.

 

 

 

 

야나기바

"야나기바"는 우리가 사시미칼 하면 떠오르는 형태의 칼을 말합니다. 재료의 파괴를 최소한으로 억제하기 위해 한 번에 당겨 자르기 위한 용도로 매우 날카롭습니다. 가정용으로는 210mm ~ 240mm, 업소용으로는 240mm ~ 360mm까지의 길이가 널리 사용됩니다. 

 

 

 

 

나키리

"나키리"는 "야채칼"로 최근 국내에서도 흔히 볼 수 있는 형태입니다. 다양한 사이즈가 있습니다. 깍둑썰기, 채썰기, 껍질 벗기기, 칼날 뒤꿈치를 사용하여 감자의 싹이나 과일 꼭지를 도려내는 용도 등으로 사용합니다.

 

 

 

 

후나유키

"후나유키"는 어부가 고기를 잡으러 갈 때 항상 가지고 다니는 칼에서 유래하였습니다.

"데바"와 비슷한 형태지만 휴대성을 위해 날 두께가 얇고 폭도 짧아졌습니다.

상대적으로 가벼워 생선을 오로시 할 때 편리합니다.

 

 

 

 

 

 

 

2. 특수 목적 사시미칼

 

 

 

우스바

"우스바"는 일본의 관서 지방(오사카, 교토 등)에서는 산토쿠 나이프처럼 사용합니다. 산토쿠 나이프로 가능한 고기, 생선, 야채에 대한 깍둑썰기, 채썰기, 껍질 벗기기 등이 가능한 만능형 칼입니다. 산토쿠와 가장 크게 다른 점은 한쪽에만 날이 서 있다는 점입니다.

 

 

 

 

나키리(관서형)

"나키리(관서형)"은 야채를 다듬기 위한 칼입니다.

위에서 소개해 드린 나키리와 다른 점은 칼날 뒤꿈치 부분이 뾰족하게 처리되어 있는 것이 특징입니다.

이는 관서형 나키리의 원류가 일본도에서 시작되었기 때문이라는 설이 있습니다.

일반형 나키리는 가정에서 사용하기 편하도록 칼날 뒷꿈치 부분이 둥글게 처리되어 있습니다.

 

 

 

 

타코비키

"타코비키"는 문어를 손질할 때 사용하는 칼이라는 의미로 지금은 문어만이 아니라 생선 오로시 전반에 걸쳐 사용됩니다. 야나기바에 가볍고 칼날이 길고 네모난 것이 특징입니다.

 

 

 

 

스시키리

"스시키리"는 김밥처럼 돌돌 말은 마키스시 등의 초밥을 자를 때 사용하는 칼입니다.

외날형이 아닌 양날형으로 날의 폭이 넓고 둥그스름한 형태입니다.

 

 

 

 

하모키리

"하모키리"는 갯장어를 손질할 때 사용하는 칼이라는 의미로 갯장어, 전갱이, 쥐노래미 등

작고 잔뼈가 많은 생선을 다듬을 때 사용하는 칼입니다. 잔뼈가 많은 생선을 그대로 토막 치기 위해 약간 무겁습니다.  

 

 

 

 

모치키리

"모치키리"는 떡을 자르는 용도의 칼입니다.

우리나라와는 다르게 일본의 떡은 딱딱하게 굳은 상태에서 일부분을 잘라 떡국을 만들어 먹습니다.

딱딱하게 굳은 떡은 매우 단단하여 양손으로 누를 수 있는 형태로 만들어진 칼입니다.

 

 

 

 

우나기사키

"우나기사키"는 장어를 손질할 때 사용하는 칼이라는 의미를 가지고 있습니다. 긴 장어의 껍질을 벗겨낼 때 불편하지 않도록 날이 짧습니다. 지역에 따라 "하라비라키", "세비라키" 등으로도 불립니다.

 

 

 

 

멘키리

"멘키리"는 우동면, 소바면 등을 자르기 위해 고안된 양날형 칼입니다.

중화식도와 비슷한 형태이나 한 번에 보다 넓은 면적을 자를 수 있도록 날이 손잡이 부분까지 확장되어 있습니다.

 

 

 

 

후구비키

"후구비키"는 복어를 손질할 때 사용하는 칼이라는 의미를 가지고 있습니다. 

복어의 손질은 매우 섬세한 작업이므로 날의 두께, 폭, 넓이 등을 작게 만들어 세밀한 손질이 가능하도록 만든 칼입니다.

 

 

 

 

아이데바

"아이데바"는 "데바"의 소형 버전입니다.

칼등의 두께가 얇아진 결과 무게도 가벼워져 데바보다 다루기 쉽습니다.

 

 

 

 

미오로시데바

"미오로시데바"는 "아이데바"와 비슷한 형태이나 칼날의 길이가 약간 길어졌습니다.

"아이데바"보다 날 두께가 얇아졌기 때문에 오로시 작업 시 편리하게 사용할 수 있습니다.

 

 

 

 

사케키리

"사케키리"는 연어를 손질할 때 사용하는 칼이라는 의미를 가지고 있습니다.

데바보다 발폭이 넓고 날 두께는 얇은 형태입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

출처 : https://www.kai-group.com/products/special/hocho/select/wa/

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