도쿄 맛집 탐방 -14- : 에비스 엔도

오직 카운터석만 있는 "에비스 엔도". 눈앞에서 스시 장인이 스시를 만들어 제공합니다.

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리 교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방” 14탄.

 

 도쿄 미식가들의 주목을 받고 있는 젊은 스시 장인, 엔도 노리히토 셰프가 운영하는 “에비스 엔도”에 방문해 보았습니다. 오픈한지 2달 만에 예약이 꽉 차 예약하고 한 달을 기다려야 한다는 인기 스시집의 비결을 알아봅시다😊

 

"에비스 엔도"의 엔도 노리히토 오너 셰프.

 

 2019년 3월에 자신의 가게를 차려 독립한 엔도 노리히토 셰프. 18세에 영국으로 축구 유학을 떠나 25세에 귀국한 독특한 경력을 가지고 있습니다. 원래부터 본가가 스시집을 운영했었는데 어릴 때에는 ‘일이 힘들 것 같다’는 이유로 흥미를 느끼지 못했다고 합니다. 하지만 오랜 해외생활을 통해 고향의 맛의 간절함을 느끼게 되었고 이를 통해 초밥 장인의 길을 택하게 되었다고 합니다.

 

 “조미료와 향신료를 사용하는 방법 때문에 프랑스 요리는 유화, 일본 요리는 수묵화로 비유됩니다. 그렇다면 스시는 어떨까요? 스시는 개인적으로 서예에 가깝다고 생각합니다. 한정되어 있는 소재를 얼마나 깔끔하게 표현할 수 있느냐가 스시의 멋이라고 생각합니다”

 

 

코스요리에 포함되어 있는 메뉴 "육수".

 

 코스 요리 구성 중 ‘이게 코스 요리에 왜 나와?’라고 할 만한 요리도 있습니다 😉 “에비스 엔도”의 인기의 비결 중 하나인 “육수”가 코스 구성에 포함되어 나옵니다.

 

“스시 장인은 기술자에 가깝습니다. 그렇기 때문에 기본인 육수부터 다른 스시집과는 차별화된 맛을 제공하고 있다는 것을 어필하기 위해 코스에 육수를 포함시켰습니다”

 

 

정력의 대명사. "자라 요리".

 

 이어서 제공되는 “자라 요리”입니다. 자라는 정력에 좋은 식재료로 널리 알려져 있는데요. 맛술과 간장을 사용하여 쪄내어 섬세한 맛을 느껴볼 수 있는 심플한 요리입니다.

 

 

 

근본 없는 신메뉴는 개발하지 않는다.

 

 지금 세계적으로 스시가 주목받고 있는 상황에서 새로운 식재료를 사용하여 참신한 스시를 만들어 내는 것은 간단하지만 단순히 새로운 메뉴를 추가하기 위해 새로운 재료를 도입하지 않는 것이 철칙입니다. 에도마에 스시(* 생선을 숙성하여 스시로 만드는 전통 도쿄식 스시)는 현대와 달리 냉장 등의 환경이 갖추어져 있지 않던 시절 날 생선의 보존성을 높이기 위해 스시 장인들이 연구를 거듭하여 만들어진 스시입니다.

 

 이러한 전통적인 공정과 새로운 식재료와의 궁합을 늘 생각하며 메뉴를 개발합니다. 아무리 참신한 식재료를 접해도 항상 전통과의 융합을 생각하여 메뉴를 개발하고 있습니다.

 

 

오마카세 스시 코스의 시작은 흰살 생선이 일반적이지만 "에비스 엔도"에서는 예외입니다.

 

 일반적인 오마카세 스시 코스는 처음에 담백한 흰 살 생선이 나옵니다. 하지만 “에비스 엔도”의 1번 타자는 “츄 토로(참치 중뱃살)”입니다. 코스 구성이므로 이미 어느 정도 요리를 맛본 후 스시를 제공하기 때문에 적당한 기름기가 있는 재료부터 시작하는 게 좋을 것 같아 이렇게 구성하였다고 하네요😊

 

 

전통적으로 스시에 사용하지 않는 '우나기(민물장어)'를 스시 재료로 과감하게 사용하였습니다.

 

 에도마에 스시 중 가장 인기 재료를 꼽자면 “아나고(붕장어)”를 들 수 있습니다. 하지만 엔도 셰프는 일부러 “우나기(민물장어)”를 고집하고 있습니다. 육즙이 빠져나가지 않도록 구워준 후 양념장을 발라 다시 한번 구워 줍니다.

 

“전통적으로 민물고기는 스시의 재료로 사용하지 않습니다. 하지만 스시의 재료로서 훌륭하다고 판단하여 일부러 우나기를 사용하여 스시를 만들고 있습니다”

 

 

바삭, 고소, 아삭한 식감을 한번에 느낄 수 있는 "토로타쿠 김말이".

 

 마지막으로 소개해 드릴 요리는 “토로타쿠 김말이”입니다. “토로타쿠”는 참치(토로)와 단무지(타쿠앙)을 넣어 만들었다는 의미입니다. 그 자리에서 만든 바삭바삭한 김을 사용하여 환상적인 식감을 제공합니다.

 

 선배들이 닦아 놓은 스시 장인의 길에 경의를 표하면서도 항상 “Why not?”의 도전정신을 가지고 있는 엔도 셰프. 그가 목표로 하는 전통과 새로움의 융합은 “에비스 엔도”에 방문한 손님들에게 항상 감동을 줄 것입니다.

 

 

 

 

 

에비스 엔도 상세 정보

매장명	에비스 엔도 Ebisu Endou
전화번호	03-6303-1152
주소	Tokyo, Shibuya City, Ebisuminami, 1 Chome−17−2 R hall 4F
장르	스시

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/restaurant-endou-2/2/

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