도쿄 맛집 탐방 -11- : 야키니쿠 후치오카

보는 것만으로도 군침이 고이는 "야키니쿠". 일본식 불고기로 잘 알려져 있습니다.

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리 교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방” 11탄.

 

 야키니쿠는 고기를 보다 맛있게 먹기 위한 심플한 요리입니다. 단순한 조리법으로 인해 쉬워 보이지만 고기의 선별과 손질, 굽는 방법 등 다양한 요인에 의해 맛이 크게 좌우되는 요리입니다. 그럼 그 차이에 대해 알아볼까요? 도쿄에 오픈한지 1년 만에 현지인들의 입소문을 타고 맛집의 반열에 오른 “야키니쿠 후치오카”에 방문해 보았습니다.

 

 

 

 

주문을 받고 나서 손질하는 신선한 쿠로게 와규

 

 

 

야키니쿠 후치오카에서도 1주일 전에 예약해야만 맛볼 수 있다는 "규탄(소 혀)".

 

 도쿄 신주쿠역에서 전철을 타고 12분 이동하면 나타나는 배드타운 동네인 도쿄도 세타가야구 교도 쪽에 야키니쿠를 좋아하는 사람이라면 꼭 방문해 봐야 할 맛집 “야키니쿠 후치오카”가 있습니다.

 

 

 

심플하고 모던한 인테리어.

 테이블석과 카운터석, 룸까지 완비되어 있으며 심플하고 모던한 인테리어의 가게입니다. 대부분의 야키니쿠 가게는 가격과 맛이 비례하는 경향이 있지만, 합리적인 가격에 최고의 쿠로게 와규를 맛볼 수 있어 와규 마니아들에게 큰 사랑을 받고 있는 맛집입니다.

 

 

 쿠로게 와규란?

 

 일본에서는 일본의 음식을 “와쇼쿠”라고 합니다. “와”는 일본을 뜻하고 “쇼쿠”는 먹을 식을 써서 일식이라는 의미로 사용해요. 와규도 동일합니다. 일본을 뜻하는 “와”와 소를 뜻하는 “규”가 합쳐져서 “와규”가 된 것이며 와규는 일본소를 의미합니다😉

 

일본소의 품종 중 하나인 "쿠로게 와규"

 

 우리나라에서 한우를 품종으로 나눌 때 누렁소, 얼룩소, 칠소, 꺼멍소 등으로 나누는데요. 일본은 쿠로게(흑모) 와규, 아카게(적모) 와규, 무카쿠(뿔이 없는) 와규, 니혼탄카쿠(일본 단각) 와규 등으로 품종을 나누며 가장 유명한 품종이 “쿠로게 와규”입니다😊

 

 

32살에 잘 다니던 직장을 그만두고 본인의 야키니쿠 가게를 차리기 위해 고생을 마다하지 않은 후치오카 히로유키 오너 겸 셰프.

 

 “방문하시는 손님이 양질의 고기를 마음껏 드실 수 있기를 바라며 가게를 차렸습니다”

 

 가게의 오너 겸 셰프인 후치오카 히로유키는 대학시절 야키니쿠 가게에서 아르바이트를 했던 것을 계기로 장래에 꼭 야키니쿠 가게를 차리기로 마음먹었습니다. 대학 졸업 후 시스템 엔지니어로 일하면서 돈을 모으고 32살에 일을 그만두고 유명한 야키니쿠 가게인 “야키니쿠 나카하라”를 운영하던 나카하라 겐타로 오너에게 일을 배워 2017년 5월에 자신의 이름을 딴 가게인 “야키니쿠 후치오카”를 개업하여 독립하였습니다.

 

 “야키니쿠 후치오카” 맛의 비결은 탁월한 고기 손질 기술입니다😉 소재가 되는 고기는 산지와 생산자를 보지 않고 블라인드 테스트를 거쳐 최상의 재료만 고집하여 구입합니다. 32살에 일을 그만두고 “야키니쿠 나카하라”에 들어가 일하면서 배운 2가지 철칙. “주문이 들어온 후에 손질해서 신선한 고기를 서빙한다”, “부위에 맞춰 손질 방법을 바꾼다”를 철저하게 지키고 있습니다.

 

 

"규탄(소 혀)"를 손질하고 있는 후치오키 히로유키 오너 겸 셰프. 본인이 직접 모든 재료를 관리하고 있습니다.

 

 “고기의 신선함을 유지하기위해 냉동하지 않고 주문이 들어온 직후에 바로 손질해서 신선한 고기를 제공하고 있습니다. 같은 부위라도 소의 품종에 따라 육질이 다르고 지방과 수분의 함유량이 달라 손질 방법에 따라 맛이 결정됩니다. 그래서 항상 블라인트 테스트를 거쳐 고기를 확인하면서 손질했을 때의 마블링 형태까지도 고려하며 최적의 방법을 찾아 손질하고 있습니다.”

 

 

아름다운 고기의 마블링 :) 이런 손질 기술을 터득하기 위해 직장을 그만두고 3년간 ""야키니쿠 나카하라"에서 기술을 배웠습니다.

 

 

 여분의 힘줄과 지방은 모두 제거하고 부위에 맞춰 최상의 두께로 고기를 커팅합니다. 그리고 조미료는 최소한으로 사용하여 밑간을 합니다. 이렇게 최고의 상태로 손질한 고기는 접시에 이쁘게 담아 손님상으로 내어지게 되죠.

 

 

 

 

 

눈으로 먼저 즐기는 야키니쿠

 

 

등심. 일본 현지에서는 '서로인'으로 주문하면 됩니다.

 

 가게에서 가장 추천하는 3가지 부위를 맛보았습니다. 여분의 지방과 힘줄을 제거하여 입안에 넣으면 부드럽게 녹아내리는 ‘등심’ (1인분 3,600엔)입니다. 살코기와 마블링의 밸런스가 절묘하고 육질이 대단히 부드럽습니다. 양념장도 준비되어 있지만 아무것도 찍지 않고 그대로 고기만 드셔 보시길 추천합니다. 섬세한 고기의 단맛을 느껴 보실 수 있습니다.

 

 

 

한국에서는 좀처럼 맛보기 힘든 부위인 '규탄(소 혀)'.

 

 두께를 조절하여 썰어낸 “규탄(소 혀) 모듬”(1인분 2,400엔)입니다. 시중에서 거의 찾아보기 힘든 쿠로게 와규의 규탄으로 수량이 한정되어 있어 적어도 1주일 전에는 예약해야만 맛볼 수 있는 음식입니다. 놀라울 정도로 육즙이 많아 최고의 규탄을 맛보실 수 있습니다.

 

 

 

'샤또브리앙'은 프랑스어로 '안심'을 뜻하는 단어입니다.

 

 환상적인 맛을 자랑하는 “샤또브리앙” (1덩이 2,800엔)입니다. 안심 중에서도 특히 고품질인 부위를 선별하여 제공합니다. 상당히 두껍지만 말 그대로 입에 넣으면 사르르 녹는다고 밖에 표현할 수 없어요😊

 

 

 

소고기는 ’치~익', '치~익' 끝. 아시쥬?

 

 처음 방문하시는 분이시라면 그날의 특선 부위로 구성된 코스(66,800엔)를 추천합니다. 등심을 포함한 고기 6종과 전채요리, 샐러드, 디저트, 단품 요리, 죽 or 면 등으로 구성되어 있습니다.

 

 

 

같은 부위라도 소의 품종에 따라 지방과 힘줄의 부분이 다르기 때문에 손질법을 배우기란 참으로 힘듭니다.

 

 최근 “소재의 맛을 그대로 살리는 요리”가 트렌드입니다. 소재가 가장 중요시되는 요리 중 하나라고 할 수 있죠. 후치오카 히로유키 오너 본인이 창업 후 가장 철저하게 지키고 있는 것이 소재의 관리와 취급법이며 지금도 그게 가장 어렵다고 합니다.

 

 프랑스 요리나 이탈리아 요리에 비해 야키니쿠는 창업 시 진입장벽이 좀 더 높다고 할 수 있습니다. 좋은 재료를 구했다고 해도 제대로 손질하는 법을 배워야 손님상에 맛있는 고기를 제공할 수 있고, 질 좋은 고기를 싸게 공급받는 것도 노하우가 필요하죠. 간단하게 마트나 인터넷 쇼핑으로 재료를 구입할 수 있는 게 아니라 단골로 계속해서 정육점에 얼굴을 비춰야 품질 좋은 고기를 공급받을 수 있죠. 위에서 소개한 “규탄”도 1년 정도 가게를 운영하여 실적을 쌓은 다음부터 공급받게 된 재료 중 하나입니다.

 

 세계적으로도 와규의 인기가 올라가 수요는 증가하고 있지만, 생산자가 감소하여 양질의 고기를 입수하는 것 자체가 어려워지고 있다고 합니다. 이런 상황 속에서 양질의 고기와 합리적인 가격으로 고객 만족을 실현하고 있는 “야키니쿠 후치오카”에 방문하여 진짜 쿠로게 와규의 맛을 느껴 보시면 좋을 것 같습니다 😊

 

 

 

 

 

야키니쿠 후치오카 상세 정보

매장명	야키니쿠 후치오카 Yakiniku Fuchioka
전화번호	03-6804-4829
URL	http://sumibiyakiniku-fuchioka.favy.jp/
주소	Tokyo, Setagaya City, Kyodo, 1 Chome−5−8, 156-0052
장르	야키니쿠

 

 

 

 

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/restaurant-fuchioka/3/

極上の黒毛和牛「炭火焼肉 ふちおか」

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