도쿄 맛집 탐방 -12- : 세이잔

미슐랭 2스타를 획득한 일본요리 전문점 세이잔.

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리 교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방” 12탄.

 

 2014년 일식이 유네스코 무형 문화재에 등록된 이후 현재까지 어떤 형태로 발전해 왔을까요? 이번 칼럼에서는 오픈 1년반만에 미슐랭 2 스타를 획득한 일식의 명가. 도쿄 미타에 위치한 세이잔에 방문해 보았습니다😊

 

 

 

정통적인 일식과 현대적인 감성의 융합.

 

예약하지 않으면 맛보기 힘든 야마모토 히루히코 오너 셰프의 요리.

 

 

 도쿄 미타에 위치한 일본요리의 명가 “세이잔”. 한 번 방문하면 바로 다음 예약을 잡게 만드는 마성의 일본요리를 맛볼 수 있는 맛집입니다.

 

 야마모토 히루히코 오너 셰프는 일본 기후현에 위치한 유명 일식집 “타카다 하쇼”에서 요리를 배워 33살에 도쿄 미타에 가게를 차렸습니다. 일본 각지를 직접 돌아다니며 선별한 제철 야채, 신선한 생선, 좋은 환경에서 기른 소고기 등 엄선된 소재를 골라 사입하고, 조미료도 오너 셰프가 직접 질과 맛이 좋은 것만 엄선하여 사용하고 있습니다.

 

 

전통과 현대적인 감성이 어울어진 인테리어.

 

 

 예약만으로 운영되며 코스요리(17,000엔~)만 제공됩니다. 전채요리, 국물요리, 생선회, 구이, 튀김, 안주, 조림, 식사, 디저트 등으로 구성되어 있으며 세련되고 화려한 고급 오마카세 요리를 맛볼 수 있습니다.

 

“일식은 국물이 기본입니다. 기온과 습도에 따라 소재의 배합을 조절하고 들어가는 물의 양과 화력까지 조절하여 조리합니다. 또 하나 중요시하는 부분은 제철 식재료를 사용하는 것입니다. 사계절이 뚜렷하기에 각 계절에 맞는 제철 식재료를 사용하여 방문하시는 고객이 그 계절에 원하는 요리를 제공해 드릴 것이 오마카세 요리의 즐거움이라고 생각합니다.”

 

 제철 식재료를 사용하여 고객의 입맛을 사로잡는 것이 일본요리의 묘미라고 이야기하는 야마모토 오너 셰프. 아래는 야마모토 오너 셰프가 자신하는 국물 요리와 튀김요리를 소개해 드리겠습니다.

 

 

 

코스요리 초반에 나오는 국물요리인 “참게와 샥스핀 신죠 ”.

 

 코스요리 초반에 나오는 국물요리인 “참게와 샥스핀 신죠”입니다. 참게와 샥스핀으로 만든 신죠(* 게살, 조갯살, 생선살 등으로 만든 경단)에 제철 야채를 곁들이고 국물을 우려내어 신죠와 함께 제공합니다. 국물의 감칠맛과 게와 샥스핀의 절묘한 식감을 맛볼 수 있는 요리입니다.

 

 

 

바삭하게 튀긴 조기살이 일품인  “ 조기튀김과 카라스미”.

 

 “조기 튀김과 카라스미”입니다.바삭하게 튀긴 조기에 소금 대신 카라스미(* 숭어알을 소금에 절여 건조한 젓갈류)를 곱게 갈아 튀김 위에 뿌려서 조리하였습니다. 맛의 궁합과 봄 느낌이 나는 노란색 카라스미를 뿌려 계절감을 느껴볼 수 있도록 만든 요리입니다.

 

마지막으로 야마모토 오너 셰프의 요리에 대한 철학을 들어볼 수 있었습니다.

 

“제가 이 계절에는 꼭 이걸 먹어보고 싶다고 생각한 요리를 메뉴에 올립니다. 다른 가게에서 인기인 메뉴이거나 사람들이 보편적으로 좋아하는 요리는 제공하고 있지 않습니다. 제가 좋아하는 맛은 고객도 좋아할 것이라는 생각을 가지고 메뉴를 정합니다. 그러나 너무 스스로에게 사로잡히면 더 이상 고객님들에게 제공하는 요리가 아니기 때문에 지나치게 스스로를 과신하지 않도록 밸런스를 유지하고 있습니다. 쉬는 날은 여기저기 돌아다니며 장르를 가리지 않고 맛있는 요리를 맛보고 있습니다. 맛있는 요리는 시간과 장소와 먹는 사람을 가리지 않고 맛있습니다. 중국 식재료의 이미지가 있는 샥스핀도 맛있게 요리할 수 있는 자신이 있기 때문에 과감하게 일식에도 적용해 본 것입니다. 요리에 장벽은 없습니다. 자유롭게 다양한 식재료를 일식에 적용하여 저만의 맛을 만들어가고 싶습니다.”

 

 

 

세이잔 상세 정보

매장명	세이잔 Seizan
전화번호	03-3451-8320
주소	2 chrome-17-29 Mita, Minato City, Tokyo 108-0073 , Japan
장르	일본요리

 

 

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/restaurant-seizan/

美しい懐石料理「日本料理 晴山」

 

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