도쿄 맛집 탐방 -9- : Sublime(슈블림)

미슐랭 가이드 도쿄 2019 이노베이티브 부분에서 3년 연손으로 1스타를 획득한 “Sublime( 슈블림 )”

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리 교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방” 9탄.

 

 국적에 얽매이지 않고 다양한 오리지널 요리를 선보이는 창의성. 이번에는 ‘미슐랭 가이드 도쿄 2019’ 이노베이티브 부분에서 3년 연속으로 1스타를 받은 맛집 “Sublime(슈블림)”에 방문해 보았습니다.

 

 

 

 

다양한 경험과 섬세한 미적감각으로 만들어낸 아름다운 요리

 

점심에는 큰 창문에서 따스한 햇살이 가득 비추고, 저녁에는 차분하고 은은한 조명이 아늑한 분위기를 연출.

 

 2015년 가을 도쿄 신바시에 오픈하여 2017년 8월에 아자부로 이전한 “Sublime(슈블림)”. 카토 준이치 셰프는 프랑스 요리계에서 영향력 있는 요시노 켄 셰프 아래에서 프랑스 요리의 기초를 배운 후, 파리로 넘어가 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘Astrance(아스트랑스)’에서 모던 프랑스 요리를 배웠습니다. 이어 덴마크에서도 2년 동안 체류하면서 여러 경험을 쌓아 실력은 물론, 미적감각을 겸비한 셰프입니다. 전통 프랑스 요리의 지식과 기술, 섬세한 미적감각으로 참신하면서도 전통적인 맛이 공존하는 요리를 선보이고 있습니다😊

 

 가게 내부는 심플하고 세련된 인테리어로 방문한 손님이 요리하는 모습을 볼 수 있는 오픈 키친. 점심에는 큰 창문에서 따스한 햇살이 가득 비추고, 저녁에는 차분하고 은은한 조명이 아늑한 분위기를 연출합니다.

 

 런치 메뉴는 스낵과 전채 요리 2종류, 메인 요리, 디저트로 구성되어 있으며, 메인 요리 1개(생선 or 고기)가 4500엔, 메인 요리 2개(고기 and 생선)가 6500엔입니다. 디너는 오마카세 코스로 스낵 3~4가지, 전채 3~4가지, 메인 2가지, 디저트, 다과 총 10~12접시의 코스로 구성되어 있습니다. 가격은 12,000엔.

 

 코스 중 몇몇 접시는 셰프가 직접 서빙하여 테이블석에서도 셰프와 대화를 나누며 요리를 즐길 수 있습니다.

 

“단순하게 요리를 제공하기만 하는 게 아니라 처음에는 핑거푸드로 시각적으로 재미를 드리고, 전채나 메인 요리, 디저트를 플레이팅하는 모습을 손님 눈앞에서 직접 보여드리는 것으로 레스토랑에 방문한 손님들에게 색다른 재미를 드리고 있습니다.”

 

 

셰프가 손님의 테이블까지 찾아와서 요리의 플레이팅을 선보인다.

 

 

 이쁘고 아름다운 요리를 만들고 싶다는 카토 셰프. 색채를 이용한 예술적인 접근으로 생동감과 고요함을 적절하게 연출하여 요리에 감성을 불어넣었습니다.

 

“미적 감각은 유행과도 같아서 국가와 시대에 따라 다릅니다. 프랑스에선 정해진 레시피에 따라 오차 하나 없이 요리를 만드는 것이 아름답다고 생각하고, 북유럽에서는 자연스럽고 꾸밈없는 모습을 선호하여 음식을 담을 때 러프하게 담아냅니다. 또 분자 요리로 유명한 스페인에서는 재료의 본연의 느낌을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 전혀 다른 형태로 음식을 창조하는 걸 선호합니다.

 

 레스토랑 슈블림은 북유럽 스타일의 핑거푸드와 전채요리로 시작하여 메인 요리는 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 만한 클래식한 프랑스 요리를 선보이고 있습니다. 손님들이 저희 레스토랑 음식을 드시고 ‘정말 맛있다’고 생각해 주셨으면 좋겠습니다. ”

 

메뉴 구성에서는 셰프가 그 계절에 먹고 싶은 재료들을 선정합니다. 재료가 가진 본연의 맛을 최대한 살리는 방식으로 요리합니다.

 

 “프랑스나 북유럽에서 배운 요리 기술은 물론, 때에 따라서는 일식 조리법도 응용합니다. 긴 역사를 가진 프랑스 요리는 기술적으로 훌륭하지만 조미료의 사용 비율이 너무 높아 재료 본연의 맛을 느끼기 힘듭니다. 예를 들면 대하 요리를 만들 때 프랑스식으로 조리할 경우 함께 들어간 다른 종류의 새우도 전부 같은 맛이 되어버립니다. 그래서 대하의 본연의 단맛과 살의 탱탱함을 살리기 위해 생강을 사용해 살짝 걸쭉한 느낌의 깔끔하고 심플한 소스 곁들여 일식의 느낌을 주기도 합니다."

 

 

 

 

재료 본연의 맛을 최대한 살린 런치&디너 코스

 

 클래식한 프랑스 요리를 배우고 유행의 선두를 달리는 북유럽에서 다양한 경험을 쌓은 카토 셰프가 만든 여러 가지 테크닉이 가미된 코스 요리의 일부분을 소개합니다. 😉

 

 

 별도로 주문해야 맛볼 수 있는 숨겨진 메뉴  “토카치 허브 소고기의 타르타르 소스를 얹은 전채 요리”

 소금에 절여 훈연 한 소 허벅지 고기를 사용해 만든 “토카치 허브 소고기의 타르타르 소스를 얹은 전채 요리”입니다. 고기 위에 마요네즈 소스를 얹은 북유럽 스타일 요리로 가쓰오부시를 마요네즈에 첨가하여 풍미를 돋우고, 요구르트를 3시간 이상 볶아 만든 스크럼블과 허브를 토핑하여 만든 요리입니다. 예전에는 정식 메뉴에 있었지만 현재는 별도로 주문해야만 맛볼 수 있다고 하니 방문하신다면 꼭 주문하시길 추천합니다! 😉

 

 

 

 

슈블림만의 방식으로 새롭게 각색한 "지비에 파이 구이"

 

 

도쿄 미슐랭 1스타를 획득한 프렌치 레스토랑 ‘타테루 요시노 레스토랑’에서 요리를 배웠던 카토 셰프가 가장 좋아하던 메뉴인 "지비에 파이 구이"를 슈블림만의 방식으로 새롭게 만들었습니다.

 

“고기 비율과 파이 반죽을 적절하게 섞어 만든 크루아상 반죽을 오리고기와 푸아그라 등을 다져 만든 햄버그에 감싸 구웠습니다. 고기의 굽기와 반죽의 바삭함을 중시하기 때문에 크루아상 반죽은 발효하여 사용하고 있습니다.”

 

정교하고 화려한 요리로 요시노 셰프에게 직접 전수받은 요리입니다.

 

 

 

 

심금을 울리는 디저트 카토 셰프의 회심작 "장미와 숯"

 

 쿠마모토 아소산에서 자란 식용 장미와 그 장미 꽃잎을 태워 만든 재를 사용해 만든 디저트 "장미와 숯"입니다. 재로 코팅한 장미 아이스크림, 돌처럼 보이는 머랭, 장미 무스, 장미 피클, 바닐라 오일 향을 머금은 타피오카 전분을 곁들여 북유럽 스타일로 플레이팅한 디저트입니다.

 

 

 

 

재료 본연의 맛을 살리는 조리법이란?

 카토 셰프가 자주 언급한 “재료 본연의 맛을 살린 조리법”은 숙련된 프로가 아니면 접근하기 어려운 조리법인 느낌이 들지만 마지막에 이런 힌트를 주었습니다.

 

 “자신만의 레시피를 만들 때 처음에는 이 재료를 이렇게 요리해서 먹어보고 싶다. 부터 시작하는 것이 좋습니다. 삶고, 굽고, 찌고, 튀기는 등 조리법은 다양하지만 이 재료를 어떻게 먹으면 맛있을지 평소에 생각하고 있는 바가 있을 겁니다.

 

 그리고 실제로 만들어 보세요. 만들어보고 맛이 없다면 왜 이렇게 요리하면 맛있어지는지 생각해 봅시다. 거기엔 다 이유가 있으니까요. 조리법에는 정해진 건 없고 맛에 호불호가 생기는 건 개인적인 주관에 있다고 생각합니다.

 

 저도 제가 맛있다고 생각하지 않으면 그 조리법은 사용하지 않습니다. 레퍼토리를 늘리거나 요리 관련 일을 하고 싶다면 제대로 공부하면 됩니다. 여러 장르의 음식을 접하면서 다양한 경험을 해보는 것을 추천합니다.”

 

 

 

 

Sublime（슈블림） 상세정보

매장명	Sublime（슈블림）
전화번호	03-5570-9888
URL	https://www.sublime.tokyo/
주소	1F, Annex Azabujuban, 3-3-9, Higashiazabu, Minatoku, Tokyo, Japan  106-0044
영업시간	런치 12:00~13:00(금, 토, 일만 운영 / 라스트 오더 13:00), 디너 18:00~23:00(라스트 오더 23:00/ 일요일 라스트 오더 20:00) *월요일 휴일
장르	퓨전 요리

 

 

 

 

출처: https://www.kaihouse.jp/restaurant-sublime/3/

美しきガストロノミー スブリム

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