도쿄 맛집 탐방 -20- : FRANZ

도쿄의 미식가들에게 숨은 맛집으로 유명한 가게 "FRANZ".

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리 교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방” 20탄.

 

 도쿄 미나토구, 시로가네 타카와역에서 도보로 15분 정도 거리에 위치한 아담한 가게가 있습니다. 주택가 한가운데에 위치해 있지만 이미 도쿄의 미식가들에게 숨은 맛집으로 유명한 가게 FRANZ를 소개해 드리려고 합니다😉

 

 클래식한 목조건축 형태의 가게 외관은 후쿠다 유조 오너 셰프가 3년이나 본인이 원하는 형태의 건물을 찾다가 발견한 물건으로 원래는 공방으로 사용되었던 곳입니다. 오픈한지 이제 4년이 지난 지금. 카운터 12석 밖에 없는 FRANZ에는 매일 밤 유명 블로거와 인플루언서들이 방문하여 문전성시를 이루고 있다고 합니다😊

 

 

내가 좋아하는 물건에 둘러 쌓여, 내가 만들고 싶은 요리를 만들어내는 즐거움

 

 FRANZ에는 정해진 메뉴가 없습니다. 후쿠다 셰프가 그날그날 만들고 싶은 “오늘의 요리”(1만엔)가 유일한 메뉴입니다. 에피타이저만 오픈 초기부터 고정적으로 “트러플 와플”을 제공하고 있습니다. 트러플 와플을 시작으로 전채요리, 메인, 디저트 순으로 요리가 제공됩니다. 재료 본연의 맛을 최대한 살려 내기위해 최소한의 부분만 손질하고 심플하게 조리하는 것이 FRANZ의 매력이라고 하네요 😉

 

 FRANZ의 오너 겸 셰프인 후쿠다 유조 . 2017년  2월 오픈 .

 

버터와 트러플 향이 감도는 FRANZ 의 스페셜 에피타이저. "트러플 와플".

 

 

 FRANZ는 메뉴표가 없을 뿐만 아니라 요리에 이름도 따로 붙이지 않습니다. 대신 후쿠다 셰프가 직접 카운터로 요리를 서빙하며 요리에 사용된 재료와 요리 방법 등을 설명해줍니다.

 

 “어느 지방의 누가 재배한 재료인지 직접 알아보고 구매하기 때문에 잘 알고 있습니다. 재료의 유래와 재배 방법, 그 지역에서 재료를 사용하여 만든 향토음식 등 즐거운 식사를 위한 배경지식을 함께 제공해 드리고 있습니다.”

 

 “오늘의 요리”의 첫번째 요리는 “문어다리 튀김” 입니다. 다카마쓰 지역의 특산물이죠.

 

 “9월에 이 지역에 방문할 기회가 있었습니다. 현지에서는 이 작고 쫀득한 식감을 가진 문어가 지역의 특산물로 알려져 있는데 도쿄에서는 모르시는 분들이 많더군요. 맛도 좋고 잘 알려지지 않는 재료를 많은 사람들에게 소개하고 싶어 이번에 요리해 보았습니다.”

 

 전통파 프랑스 요리를 배워온 후쿠다 셰프가 프랑스 요리 특유의 진한 소스와 향신료의 사용을 억제하고, 요리 재료 본연의 맛을 살리는 방법을 터득하게 된 계기는 창업 전에 근무하였던 도쿄에 위치한 이탈리아 요리 전문점 “Cignale”와 캘리포니아 스타일 레스토랑 “eatrip”에서의 경험 덕분이었습니다.

 

 이탈리아와 미국 요리의 특징은 재료를 과도하게 가공하지 않고 향신료도 가능한 심플하게 사용하여 재료의 맛을 최대한 이끌어 냅니다. 좋은 올리브 오일과 좋은 소금으로 심플하게 조리한 요리가 이렇게까지 맛있을 거라고는 상상도 못했답니다😉

 

“전통파 프랑스 요리를 공부했었기 때문에 요리를 하다보면 간이 세지거나 양 조절에 실패하는 경우가 있습니다. 이를 바로잡아 주는 사람이 아내인 마이코입니다.”

 

 의류업에 종사하던 아내인 마이코씨는 FRANZ 창업1년 후부터 남편인 후쿠다 셰프와 함께 가게를 꾸려오고 있습니다.

 

발사믹과 레드와인으로 맛을 낸 “문어다리 튀김”.  버터넛으로 만든 퓨레를 곁들였다.

 

훗카이도산 숙성 와규와 파스닙.

 

 

 “베니에와 플릿은 무슨 차이지? 플릿(튀김)으로 통일해서 설명하면 더 좋지 않을까?” 라던지 가게 운영 중 “저쪽에 있는 고객님은 배부르신 것 같아. 다음 요리는 양을 약간 적게 만들어 줘.” 등 아내의 다양한 방면에서의 서포트와 조언은 항상 도움이 됩니다.”

 

 마이코씨는 홀 서빙과 음료관리 이외에도 가게의 이니셜이 들어간 냅킨 제작, 식기 구입 등 FRANZ 공간을 구성하는 중요한 역할을 담당하고 있습니다.

 

 둘은 한달에 한 번. 가게의 정기휴일인 일요일에 나가노에 있는 전통시장을 방문하거나 훌쩍 타지로 여행을 떠나 특이한 조리도구와 식기를 구매한다고 합니다. 이런 둘만의 전통을 위해 내년에는 프랑스로 조리도구, 식기 구매 여행을 떠난다고하니 취미가 통하는 멋진 부부인 것 같아 보기 좋네요😊

 

 “FRANZ를 창업했을 당시, 내가 좋아하는 물건들에 둘러 쌓여 요리를 하고 싶다는 꿈이 있었습니다. 제가 좋아하는 식기와 조리도구들이 추억과 함께 가게를 채워 나가는 모습이 마치 꿈을 이뤄 나가는 것 같아 즐겁습니다.”

 

 라고 말하며 9월에 카나자와에 가서 구입한 식기를 보여주는 후쿠다 셰프의 얼굴에는 미소가 가득하였습니다.

 

후쿠다 셰프 부부가 최근 구매한 골동품 식기. 부부의 클래식한 취향이 느껴집니다 .

 

 

 

 아침 일찍 일어나 조리 준비를 하고 새로운 메뉴를 개발하는 것이 즐거움이라는 후쿠다 셰프.

 

 “요즘은 빵 만들기가 재미있더군요. 물과 밀가루, 소금의 비율을 바꾸면 다양한 형태와 질감을 빵을 만들 수 있기 때문에 흥미롭습니다. 발효의 정도도 다양하게 시험해보며 마치 프라모델을 만드는 어린아이 마냥 꿈에도 빵이 나올 정도로 그 재미에 푹 빠져 있습니다.”

 

 요리가 질릴 때도 있지 않나요? 라는 짓궂은 질문에

 

 “최근 가게 운영 등의 이유로 요리에 집중하기 힘들었던 적이 있습니다. 이땐 요리를 그만둘까라고 생각하기도 했었죠. 하지만 아내와 지인들의 도움으로 요리에 집중할 수 있는 환경이 조성되었고, 요리에 집중할 수 있는 환경이 조성되니 자연스럽게 요리에 몰두하게 되어 질릴 틈이 없었던 것 같습니다.”

 

 어떤 일이든 사람이 먼저다라고 생각하게 만드는 후쿠다 오너 셰프의 대답이었습니다.

 

 

숙성 와규와 함께 요리하여 나간 파스닙. 당근과 비슷한 형태로 뿌리가 하얗고 불을 가했을 시 달달해지는 특징이 있다. 그날 사용하는 재료는 골동품 접시에 올려 카운터에서 손님이 직접 확인할 수 있도록 디스플레이하고 있다 .

 

오른쪽부터 샤인 머스캣 시트러스 시럽, 산딸기 발사식 소스, 서양배로 만든 배즙, 사과즙. 이 재료를 발효 효모로 사용하여 빵을 만든다 .

 

 

후쿠다 셰프 부부가 좋아하는 물건들로 채워진 FRANZ는 마치 부부의 집에 놀러가서 저녁을 함께하는 것 같은 친밀함 느낌을 선사합니다.

 

 

 

FRANZ 상세 정보

매장명	FRANZ
운영시간	18:00～21:00 라스트 오더 일요일, 공휴일 휴무 카운터석 12자리
주소	6 Chome-2-17 Shirokane, Minato City, Tokyo 108-0072
장르	프랑스요리
전화번호	81+(0)3-6874-1230

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/restaurant-franz/

フランス料理　FRANZ

 

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