프로의 레시피 - 23 - : 알렌테조 스타일 돼지고기와 바지락 볶음

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼 “프로의 레시피” 23탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

 

포르투갈 남부 지방 알렌테조 스타일의 돼지고기와 바지락을 사용한 요리.

 

최근 요리사들에게 새롭게 주목받고 있는 요리가 있습니다. 바로 스페인과 대서양에 접한 포르투갈 요리입니다. 해산물이 식탁에 자주 올라오고 카스텔라,커틀릿 등 포르투갈에 뿌리를 둔 다양한 음식들을 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

 

 이번에 소개해 드릴 요리는 포르투갈 남부에 위치한 알렌테조 지방의 향토음식인 돼지고기와 바지락을 사용한 볶음 요리입니다. 기본적으로 포르투갈 요리는 해산물을 많이 사용하지만 알렌테조 지방은 내륙 쪽이라 돼지고기가 유명합니다. 익숙하지 않은 조합인 돼지고기와 바지락의 궁합이 어떨지 매우 궁금하네요 😊

 

 

 

 천연 조미료를 사용하여 맛에 깊이를 더하다.

 

한입 크기보다 약간 크게 잘라주세요.

 

재료를 다듬는 것부터 시작합니다. 돼지고기는 한입 크기보다 약간 크게 잘라 주세요. 돼지고기는 함께 넣는 감자보다도 크게 잘라 주는 것이 포인트입니다. 얇게 자르면 육즙이 금방 빠져나가기 때문에 큼직큼직하게 잘라주세요.

 

 

다진 마늘과 맛사를 삼겹살과 잘 버무려줍니다.

 

 밑간용 조미료로 사용한 붉은색 소스는 포르투갈의 전통 조미료인 “맛사 데 피멘타온(이하 : 맛사)입니다. 맛사는 붉은 파프리카를 소금에 절여 발효한 것으로 응축된 파프리카의 단맛과 새콤한 뒷맛이 특징입니다. 포르투갈에서는 간장, 된장, 고추장을 사용하는 빈도로 빈번하게 사용하는 조미료이며 고기 요리 이외에도 생선, 볶음, 파스타 등에도 사용되는 국민 조미료라고 할 수 있습니다.

 

 

중불로 재빨리 조리해 주는게 포인트!

 

중불로 맞춰주세요. 약불로하면 돼지고기에서 수분이 빠져나오기 때문에 중불에 놓고 재빨리 조리해 주세요.

 

 

 

튀김 감자도 넣어주세요.

 

마지막에 튀긴 감자를 넣어주세요. 감자의 형태가 부서지지 않도록 주의해가면서 감자가 국물을 잘 머금을 수 있도록 섞어주세요.

 

돼지고기와 해산물의 절묘한 만남! 포르투갈 남부 지방의 가정요리 “알렌테조 스타일 돼지고기와 바지락 볶음”! 바지락의 감칠맛을 품은 돼지고기와 감자가 깊은 맛을 선사합니다. 포르투갈산 발포 와인 “비뇨 베르데”와 함께 맛보세요 😉

 

요리시간

30분

 

준비물 및 재료 4인분

삼겹살	300g
맛사 데 피멘타온 (*기성품 없을 경우 아래 레시피 참고.)	15g
양파 소프리토(*아래 레시피 참고)	40g
다진 마늘	5g
감자(깍둑썰기)	380g
토마토(깍둑썰기)	50g
바지락(해감한 상태)	200g
고수(저며 썰기)	적당량
레몬(반달 모양으로 얇게 썰기)	1/4개
소금	적당량
후추	적당량

 

맛사 데 피멘타온 재료

붉은 파프리카	1개
굵은소금	1큰술

 

양파 소프리토 재료

양파	1개
소금	적당량
올리브 오일	1큰술

 

 

만드는 법

 

 

맛사 데 피멘타온 레시피

01.

파프리카를4 등분하고 씨와 꼭지를 제거해주세요. 지퍼백에 넣고 굵은소금을 넣어주세요. 붉은 파프리카 1개당 굵은소금 1큰술을 뿌려줍니다. 지퍼백의 공기를 빼주고 밀봉 후 냉장고에 넣어주세요.

 

02.

파프리카에서 물이 나오면 중간중간 물을 버려주면서 냉장고에서 2일~2주일 정도 숙성시켜 주세요. 완성되면 믹서로 곱게 갈아 밀폐용기에 담아 보관해 주면 됩니다.

 

 

 

양파 소프리토 레시피

01.

깍둑 썰기한 양파 1개에 소금을 2꼬집 정도 뿌려주세요. 그릇에 담아 랩을 씌우고 전자레인지에 2분간 가열해 줍니다.

 

02.

올리브 오일 1큰술을 그릇에 넣고 잘 섞어준 후 냉장고에 30분 정도 숙성시켜주세요.

 

 

 

돼지고기 준비

01.

삼겹살을 한입 크기보다 약간 큰 정도로 잘라준 후 맛사 데 피메타온(이하 : 맛사)과 다진 마늘과 함께 지퍼백에 넣고 잘 섞어준 다음 하룻밤 숙성시켜줍니다.

 

 

 

 

레시피

01.

감자를 180 ℃ 기름에 넣고 캐러멜색이 될 때까지 튀긴 후 꺼내 주세요.

 

02.

식용유를 프라이팬(또는 냄비)에 두르고 중불로 가열합니다. 열이 올라오면 양념이 완료된 삼겹살을 넣고 집게로 뒤집어가면서 표면을 익혀줍니다. 적당히 익으면 뚜껑을 덮고 1분간 기다려주세요.

 

03.

양파 소프리토, 토마토, 바지락을 돼지고기와 함께 넣고 소금을 친 후에 다시 뚜껑을 덮어주세요. 바지락의 입이 열리기 시작하면 01.에서 만든 감자를 넣고 감자에 국물이 잘 스며들도록 섞어주세요.

 

04.

반달 모양으로 썰은 레몬과 잘 저민 고수를 플레이트에 뿌려준 후 취향에 따라 맛사를 추가해 주세요.

 

 

 

 

 

사용 도구

 

 뛰어난 내구성을 가진 티타늄 코팅과 넌스틱 기능을 갖춘 이탈리아 TVS사의 “TVS MITO 프라이팬 20cm” 입니다. 기능성과 아름다운 디자인을 모두 충족하는 높은 퀄리티의 프라이팬입니다. 또한 별매인 “불소가공 프라이팬 커버 18cm~22cm 스텐드형”은 가볍고 녹이 발생하지 않는 알루미늄 재질로 냄새와 오염을 방지하기 위해 불소 코팅이 되어 있습니다.

 

 

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-cristiano-1/

豚とあさりのアレンテージョ風

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