프로의 레시피 – 19- : 양갈비 오븐 구이

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by KAI_KOREA 2020. 6. 11. 16:00

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 19탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

실패 없는 양갈비 스테이크 레시피

프로가 알려주는 최고의 스테이크 레시피 2탄! 양고기를 사용한 오븐 구이를 배워 봅시다!

이번 요리에 사용하는 양고기는 일반적으로 생후 1년 미만의 양고기를 말하며 육질이 부드럽고 특유의 냄새가 적기 때문에 양고기에 익숙하지 않은 분들도 쉽게 먹을 수 있습니다.

참고로 ‘프렌치랙’, ‘램랙’이라고 불리는 뼈가 붙은 부위는 등심 부위의 고기이며, 뼈째로 한 조각씩 잘려 있는 것을 “램찹”이라고 합니다.

우리는 '램랙'을 이용하여 호화스러운 스테이크를 만들어 볼 거예요. 😊

팬과 오븐을 사용하여 부드러운 육질로 완성

일반 가정에서 양고기를 요리할 때 가장 어려운 것이 '얼마나 구워야 할까..?'🤔입니다.

양고기는 소고기와 마찬가지로 레어로 구워도 괜찮습니다. 오히려 너무 익히면 질겨질 수 있기 때문에 불은 중불 보다 약간 강하게 하여 고기 표면을 완전히 익혀준 뒤 속이 핑크빛이 돌면 불에서 내려 마지막엔 남은 열기로만 익혀주는 것이 포인트입니다.

비계, 살코기, 뼈 부분의 3면을 각각 프라이팬에 구운 다음, 오븐에서 천천히 열을 가해 구워주면 촉촉하고 부드럽게 완성됩니다.

(*팬을 오븐과 병행 시 꼭 오븐에서도 사용 가능한 올스테인리스 팬이나 무쇠 팬으로 사용해 주세요!)

곁들이는 야채로는 방울토마토 오븐구이. 풍미를 살리기 위해 마늘과 로즈마리와 양고기를 함께 조리합니다.

특별한 날에 메인 요리로 안성맞춤인 양갈비 스테이크. 프로가 알려주는 레시피로 모두 소중한 사람에게 근사하게 대접해봐요!

요리시간

60분

준비물 및 재료 4인분

만드는 법

01.

양고기의 비계 부분에 잘게 칼집을 내줍니다. 전체적으로 골고루 소금과 후추를 뿌려주세요.

02.

오븐에 들어갈 수 있는 크기의 스테인리스 팬에 올리브오일을 뿌려, 중불로 열을 가해줍니다. 올리브오일 향이 올라오면 01.의 비계 부분을 아래로 하여 넣어줍니다.

03.

비계, 고기, 뼈 부분의 3면을, 순서대로 2분씩 구워줍니다. 고기를 돌려줄 때 이외에는 고기를 건들지 말아 주세요.

04.

약불로 조절한 후 여분의 기름을 키친타월로 닦아냅니다. 마늘, 로즈마리, 방울토마토를 고기와 팬 사이에 나란히 놓아주세요.

05.

불을 끄고, 다시 한번 양고기 비계 부분을 밑으로 향하게 놓아 230도에서 예열해 둔 오븐에 팬 채로 넣어 20분간 구워줍니다. 다 구워진 후 오븐에서 꺼내면 열로 인해 육즙이 튈 수 있으므로 10분 정도 두어 육즙이 잠잠해지면 그릇에 옮겨 담아 완성!

사용도구

“세키마고로쿠 15000ST 우도 210mm”와 “페티 나이프 150mm"

핸들은 손에 쥐었을 때 그립감이 좋은 역삼각형 모양으로, 날은 서로 다른 스테인리스 소재를 결합하여 제작한 컴포지트 기술이 적용된 칼입니다. 내구성, 내마모성, 고강성 등 다양한 장점을 가지고 있는 세키마고로쿠 15000ST 시리즈입니다.

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