프로의 레시피 – 18- : 최고의 스테이크

프로가 알려주는 '최고의 스테이크'

 

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 18탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

프로가 직접 전수해 주는 집에서도 맛있게 구울 수 있는 스테이크

 

 

고기는 언제 먹어도 옳고 맛있습니다. 😆

특히 살코기 부분은 비교적 지방이 적고 양질의 단백질과 철분이 풍부하여 몸에도 좋고 맛도 있기 때문에 요즘 더욱더 찾는 사람이 많아졌습니다.

 

이번에는 고기 마니아들이 인정한 프로가 알려주는 ‘두툼한 샬리아핀 스테이크’입니다.

 

샬리아핀 스테이크는 러시아 성악가 샬리아핀이 일본을 방문했을 때 요청하여 탄생한 스테이크로 강판에 간 양파와 마늘을 스테이크 표면에 발라 재운 후 별도 소스 없이 양파 소테를 푸짐하게 올려 만드는 스테이크입니다.

 

 

고기를 부드럽게 만드는 마법의 레시피

 

간 양파와 마늘로 30분간 마리네이드 해주세요.

샬리아핀 스테이크의 핵심은 굽기 전에 고기를 양파에 재워주는 것. 양파에 단백질을 분해하는 효소가 고기를 부드럽게 만들어 준다고 합니다. 하지만 너무 장시간 마리네이드 하게 되면 고기만의 특유의 식감을 잃을 수 있기 때문에, 30분 정도만 재워줍니다. 풍미를 살리는 것이 목적이라면 15분 정도로 충분합니다. 또 밑간으로 소금, 후추는 고기의 두께에 따라 간을 해주세요.

(예를 들어 고기가 3cm가 넘는 경우 고기 분량의 1%, 그 이하는 0.9%가 적당량입니다.😊)

 

양파 소테를 만들기 위해 양파를 볶아주세요.

양파를 듬뿍 사용하여 양파 소테를 만들어 줍니다. 잘게 다진 양파를 천천히 볶아줍니다.

조금 귀찮아도 이 과정은 꼭 정성스럽게 해줘야 재료와 궁합이 잘 맞는 맛있는 소스로 완성할 수 있습니다.

 

양파는 캐러맬색이 될 때까지 볶아주세요.

30분 정도 볶은 양파는 맛있어 보이는 캐러멜 색으로, 단맛과 감칠맛이 진하게 응축되어 진한 소스 완성입니다!

 

마리네이드 해놓은 스테이크 용 고기를 버터에 구워주세요.

고기의 굽는 시간을 좌우하는 것은 크기가 아닌 두께. 이번에 사용한 고기는 500g에 두께는 3cm 정도는 스테이크 용 고기이므로 여러분이 구입한 고기 크기와 두께에 따라 굽는 시간을 조정해 주세요! 버터를 사용하여 구워주면 더욱더 풍미가 생기고 잘 타지 않으며 옅은 갈색을 유지하여 구울 수 있지만 취향에 따라 올리브오일로 바꿔 구워도 OK!

 

입안에서 살살 녹는 '샬리아핀 스테이크'

프라이팬 하나로 만들 수 있는 최고의 스테이크. 굽기 전에 간 양파와 마늘로 마리네이드 해주는 것으로 저렴한 고기도 특색 있고 맛있게 구울 수 있습니다.

 

요리시간

60분

 

준비물 및 재료 4인분

 

소고기 (살코기부위, 레시피에선 등심사용)	150g
양파 (갈아서 준비)	50g
마늘 (갈아서 준비)	한조각
양파 (잘게 다져서 준비)	3개
버터	60g
소금, 후추	4.5g
파프리카 파우더	적당량

 

만드는 법

 

01.

소고기 표면에 소금, 후추를 뿌리고 갈아놓은 양파와 마늘도 발라준 뒤 실온에서 30분 동안 마리네이드 해줍니다.

 

02.

프라이팬에 버터 30g을 두르고 중불에 올려 버터가 녹으면 잘게 다진 양파와 소금 1/2 작은 술을 넣고 30분 동안 정성스럽게 볶아줍니다. 01.에서 나온 수분을 더해, 10분 정도 더 볶아주세요.

 

03.

다른 프라이팬에 남은 버터를 두르고 버터가 녹으면 01.에서 마리네이드를 위해 고기 표면에 발라놓은 양파와 마늘을 걷어내고 그대로 중불~강불에서 3분 정도 구워줍니다. 버터가 갈색으로 변하고 고기 밑 부분이 노릇노릇해지면 뒤집어서 마찬가지로 중불~강불에서 2분 정도 구워줍니다.

 

04.

그릇에 담아 구운 스테이크 위에 02.의 볶아 놓은 양파 소테를 반 정도 올려주고 나머지 반쪽에는 파프리카 파우더를 뿌려주면 완성!

 

 

사용도구

 

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출처 : www.kaihouse.jp/recipe-chef-mardi-gras-1/

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