프로의 레시피 - 15 - : 병아리콩 바칼라우 스프

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼 “프로의 레시피”15탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

축 늘어지는 여름을 위한 보양식.

 

 끈적끈적한 습기와 무더위로 식욕을 잃는 사람들이 많아지는 여름. 그럴수록 식사가 중요합니다 😉

 먹기 쉽고 영양이 풍부하여 식사 대용으로도 그만인 “수프”가 좋은 대안이 될 수 있습니다. “밥 대신 수프”를 콘셉트로 한 수프 전문점 “수프 스톡 도쿄”에서 오랫동안 레시피를 개발해온 푸드 플래너인 코오리 아츠코 셰프에게 한 접시만 먹어도 속이 든든해지는 수프의 레시피를 배워 보자고요😊

 

 이번에 배워볼 수프는 “병아리콩 바칼라우 수프”입니다.

 바칼라우는 소금에 절인 대구포이며 깊은 맛과 적당한 소금기가 있는 음식입니다. 포르투갈에서는 우리나라의 김치급으로 식탁에서 빠질 수 없는 국민 요리라고 하네요😊 하지만 우리는 시중에서 판매하는 대구포 혹은 북어를 사용할 겁니다.

 

 마른 병아리콩과 대구포를 촉촉하게 만들어 주는데 시간이 필요하지만 조리 자체의 과정은 매우 간단합니다. 뛰어난 스킬은 따로 필요 없이 시간이 해결해 주는 요리라고 할 수 있죠. 식욕이 별로인 날이나 야식이 고민될 때 추천하는 요리입니다.

 

 

 

 바칼라우(대구포)는 16세기 초반 대항해시대에 유럽인들이 원양 항해를 위해 만들어낸 보존식입니다. 물에 담그는 시간이 너무 길면 맛이 빠져버리게 되고 너무 짧으면 소금기가 강하고 질깁니다. 하루(24시간)동안 대구포를 물에 담가주고 8시간 단위로 물을 갈아주면서 물맛에서 은은하게 염분이 남는 상태까지 남겨주세요. 바칼라우가 없을 경우 북어 또는 소금을 넉넉하게 뿌린 대구포로 대체할 수 있습니다.

 

 

 삶은 병아리콩은 핸드 블렌더 등으로 걸쭉해질 때까지 갈아줍니다. 든든할 뿐만 아니라 콩의 고소함이 입안에 퍼져 맛도 아주 일품이죠 😊

 

 

 

 

병아리콩과 대구포는 보존 기간이 아주 길기 때문에 집에 사놓고 먹고 싶을 때마다 꺼내서 요리하면 되는 장점이 있습니다.

 

 

요리시간

30분

 

 

준비물 및 재료 4 인분

병아리 콩	120g
바칼라우(대구포 or 북어포로 대체 가능)	50g
양파(잘게 썰기)	160g
마늘(잘게 썰기)	1쪽
토마토 페이스트	15g
월계수 잎	1장
화이트 와인	1큰술
올리브 오일	적당량
소금	적당량
후추	적당량

 

 

만드는 법

 

사전 준비

01.

병아리 콩을 가볍게 물로 씻어준 다음 그릇에 물을 가득 담아 하룻밤 불려주세요.

바칼라우(대구포)는 그릇에 넣고 물을 넣어 24시간 불려주세요. 8시간 간격으로 물을 버리고 다시 담아주세요.

 

레시피

01.

물에 불린 병아리 콩 120g, 월계수 잎 1장, 소금 1작은술을 냄비에 넣고 물을 적당량 부어준 후 병아리 콩이 부드러워질 때까지 약불로 끓여주세요. 병아리 콩이 적당히 부드러운 상대가 되면 물은 따로 따라서 보관해 주세요.

 

02.

다른 냄비에 올리브 오일 2큰술과 얇게 저민 마늘 1쪽을 넣고 마늘향이 올라올 때까지 약불로 달궈주세요. 적당히 팬이 달궈지면 잘게 썬 양파를 넣고 캐러멜색이 될 때까지 볶아주세요.

 

03.

02.에 물에 불린 바칼라우(대구포)를 넣고 잘게 부숴가면서 볶아주세요. 화이트 와인과 토마토 페이스트를 더해주고 조금 더 볶아줍니다. 병아리 콩과 병아리 콩을 끓였던 물 400cc(부족하다고 생각되면 더 넣어주세요)를 넣어주고 약불 상태 그대로 15분 끓여줍니다.

 

04.

병아리 콩을 6~8알 정도 따로 그릇에 옮겨 담습니다. 나머지는 핸드 블랜더를 사용하여 곱게 갈아주세요.

 

05.

소금, 후추를 적당량 넣어주고 너무 되직한 게 싫은 분들은 물을 더 넣어주세요. 예쁜 그릇에 먹고 싶은 만큼 옮겨 담은 후 따로 그릇에 옮겨 담았던 병아리 콩을 넣어주고 그 위에 올리브 오일을 적당이 둘러주면 완성!

 

 

 

 

사용 도구

 

Kai House SELECT 터보 핸드 믹서

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출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-atsuko-koori-1/

ひよこ豆とバカリャウのスープ

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