도쿄 맛집 탐방 -2- : Kabi

kabi란 일본어로 "곰팡이"라는 뜻. 레스토랑의 이름으로는 부적절해 보이나 "발효"가 테마인 레스토랑이라는 점에서 묘하게 어울린다.

 

 맛있는 맛집은 많습니다. 하지만 요리교실을 운영하는 사람이나 프로 셰프들이 주목하는 맛집은 드물죠. 셰프들이 주목하는 인기 맛집을 방문하여 요리와 가게의 매력을 소개하는 “도쿄 맛집 탐방”2탄.

 

 

요리 평론가와 셰프들의 예약이 쇄도하고 있다는 소문의 도쿄 메구로에 위치한 레스토랑 "Kabi"

 

 2017년 가을 오픈 이후, 요리 평론가와 셰프들의 예약이 쇄도하고 있다는 소문의 도쿄 메구로에 위치한 “Kabi”. 일본은 물론 해외에서도 경력을 쌓은 야스다 쇼헤이 셰프가 “발효”를 테마로 만든 독창적이고 참신한 요리를 선보이고 있습니다.

 

 발효의 매력은 깊고 다양한 맛을 즐길 수 있다는 것이죠. 된장이나 누카즈케(일본식 절임음식), 젓갈 등을 사용하여 발효한 식재료를 사용해 요리에 보다 깊은 맛을 더해줍니다. “대합 파우더”도 자주 사용하는데, 이를 사용한 요리를 입에 넣는 순간 대합 파우더가 혀에 가장 먼저 닿아 조개의 감칠맛이 가장 먼저 퍼지고, 씹는 순간 요리 재료의 맛이 올라오며, 이어서 발효된 식재료의 숨김 맛이 입안에 가득 퍼지게 됩니다. 발효요리는 한입에 여러가지 맛을 느껴볼 수 있는 매력을 가지고 있습니다.

 

 더하여, 드링크 페어링을 담당하고 있는 에모토 겐타로 소믈리에는 요리에 어울리는 참신한 술 조합으로 유명하며 와인과 사케, 칵테일, 증류주 등 여러 장르의 술을 도입하여 드링크 페어링의 새로운 문화를 개척하고 있습니다.

야스다 셰프와 에모토 소믈리에는 kabi에 다녀왔다고 주변에 자랑할 수 있도록 요리는 물론, 인테리어와 그릇 선택에 이르기까지 음식에 관심이 있는 사람들이 모여들 수 있도록 본인들의 레스토랑을 가득 채워 놓았습니다.

 

발효음식은 세계적인 트렌드

브로콜리를 주재료로 만들었기 때문에 메뉴명도 "Broccoli" 이다. 참으로 심플하다.

 발효한 그린 피스 주스에 절인 브로콜리와 프로콜리 줄기로 만든 피클, 술에 절인 가리비 조개관자에 대합 파우더를 뿌려 완성한 메뉴 "Broccoli"! 솔잎 오일과 대합 국물, 민트 오일로 만든 소스에 곁들여 먹는 디너 코스(12가지 요리 코스) 중 한 접시. 코스 가격 9,000엔.

 

"Tsukemono" 란 일본식 절임음식을 뜻한다.

 동일한 코스요리 중 하나인 일본식으로 절인(누카즈케) 무에 국화꽃으로 만든 피클을 넣고 그 아래에는 크림치즈와 술지게미, 고수를 깔아주고 바지락 국물과 솔잎으로 만든 오일을 수프를 곁들인 메뉴"Tsukemono". 알코올 페어링 8,000엔 (9종류)과 무 알콜 페어링 4,000엔(8종류)이 준비되어 있습니다.

 

 

매장명	kabi(카비)
전화번호	03-6451-2413
URL	http://kabi.tokyo/
주소	도교 메구로구 메구로 4-10-8
운영시간	런치 11:00～15:00（14:00 라스트오더）토,일만 / 디너 코스 19:00～22:00（완전 예약제）* 정기 휴일 : 화요일
장르	발효요리

출처 : https://www.kaihouse.jp/restaurant-kabi/

発酵料理で注目 Kabi（カビ）

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