프로의 레시피 - 39 - : 드라이 후르츠 고구마 샐러드

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼 “프로의 레시피” 39탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

군고구마를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 레시피

 

 오늘 소개해 드릴 레시피는 일본 아사쿠사에 위치한 유명 레스토랑 “마이크로 비스트로 페탕크”의 메뉴 중, 와인과 찰떡궁합인 “드라이 후르츠 고구마 샐러드”를 다뤄보겠습니다😊

 

 주요 식재료인 고구마는 간단하게 쪄서 먹어도 달고 맛있어 특히 여성들에게 인기가 많은 식재료입니다. 식이섬유와 영양소가 풍부하며 고구마에 포함되어 있는 비타민C는 가열을 해도 잘 파괴되지 않아 다양한 방법으로 조리할 수 있는 유용한 식재료입니다. “드라이 후르츠 고구마 샐러드”는 프랑스풍으로 고구마라는 식재료를 재해석하여 멋진 비주얼과 맛까지 훌륭한 만족도 높은 레시피입니다😉

 

 

미리 만들어 놓고 요리에 사용해 보자! 컨디먼트!

 

 고구마와 함께 곁들여볼 재료는 견과류와 드라이 후르츠 컨디먼트(조미료)입니다. 이 레시피를 전수해 주신 야마다 오너 셰프에 의하면 “견과류는 로스팅하고 안하고의 차이가 크기 때문에 반드시 로스팅해서 사용하길 추천합니다. 그리고 단맛을 내기 위해서는 꿀보다는 메이플 시럽을 사용해야 하는데 꿀을 사용하게 되면 냉장고에 넣었을 때 굳어버려서 요리를 망칠 수 있기 때문이죠.  이렇게 한번 만들어 두고 냉장고에 보관해 두면 샐러드에 뿌려 먹을 수도 있고 치즈나 아이스크림에 곁들여서 먹을 수 있는 등 다양하게 활용할 수 있습니다”

 

 

고구마는 삶지 않고 그대로 오븐에 넣어서 가열해 주세요. 고구마는 저온에서 장시간 가열해 주는 것이 가장 달고 맛있게 먹을 수 있습니다. 가열 시간은 고구마의 크기에 따라 조절해 주시고 이게 번거로우시다면 시장에서 군고구마를 사서 사용하셔도 무방합니다.

 

 

베이컨은 얇지 않은 통베이컨을 사용하여 한입크기로 썰어주세요. 가열한 프라이팬에 그대로 올려서 노릇하게 익혀질 때까지 구워 주세요.

 

곁들이면 좋은 술

 

 야마다 오너 셰프의 추천! 드라이 후르츠 고구마 샐러드에 곁들일 최적의 와인은 Shobbrook Wines Rose 2017 입니다. 레드와인용 포도 품종인 그루나슈를 사용한 호주산 와인입니다😊

 

 오렌지 주스와도 같은 색상이 특징인 로제 와인으로 그루나슈 품종 특유의 향을 느껴볼 수 있는 와인입니다. 드라이 후르츠의 건조한 식감, 메이플 시럽의 달달한 느낌, 군고구마의 고소한 향기, 짠 베이컨의 맛을 한번에 아우를 수 있는 살짝 약한 보디감을 가진 최적의 와인이라고 할 수 있습니다.

 

 

 

요리시간

120분

 

준비물 및 재료 2인분

 

닭똥집 콩피

고구마	200g
통베이컨	50g
흑후추	적당량
소금	적당량

 

 

견과류와 드라이 후르츠 컨디먼트

드라이 후르츠 (취향에 따라)	100g
견과류 (취향에 따라)	100g
럼 레이즌 (※ 1)	100g
메이플 시럽	30g

 

 

(※ 1 럼 레이즌)

레이즌	100g
럼주	적당량

 

레드와인 비네거 드레싱

레드와인 비네거	100ml
린시드 오일	1L
소금	10g
흑후추	3g
샬롯	1개

 

만드는 법

 

준비

01.

컨디먼트용 견과류는 오븐 혹은 프라이팬을 사용하여 향이 올라올 정도까지 로스팅 해주세요. 시중에서 판매하는 로스팅 너츠를 사용해도 무방합니다.

 

럼 레이즌 만들기

01.

밀봉가능한 보존용기에 레이즌을 넣어주세요. 용기에 럼주를 레이즌이 찰랑찰랑하게 잠길 때까지 부어주세요. 그 후 레이즌은 그대로 두고 럼주만 냄비에 옮겨 담습니다. 럼주가 끓기 바로 직전까지 가열해 준 다음 다시 레이즌이 담겨있는 보존용기에 럼주를 부어주세요. 그대로 상온에서 잔열이 없어질 때까지 식혀준 후 뚜껑을 덮은 다음 냉장고에 옮겨 하룻밤 숙성해 주세요.

 

레드와이 비네거 드레싱 만들기

01.

잘게 썬 샬롯, 레드와인 비네거 100ml, 소금 10g, 흑후추 3g을 믹서로 짧게 한번만 갈아주세요. 여기에 린시드 오일 1L를 넣고 잘 섞어주면 레드와인 비네거 드레싱이 완성됩니다.

 

 

레시피

 

01.

고구마를 흐르는 물에 한번 씻은 후, 쿠킹호일에 두 번 감싸 160 ℃로 예열해둔 오븐에 넣어 90분동안 구워주세요.

 

02.

베이컨은 얇지 않은 통베이컨을 사용하여 한입크기로 썰어주세요. 가열한 프라이팬에 그대로 올려서 노릇하게 익혀질 때까지 구워 주세요.

 

03.

견과류와 드라이 후르츠 컨디먼트를 만들어 줍니다. 제각각 다른 크기의 견과류와 드라이 후르츠를 균일한 크기로 손질해 주세요. 드라이 후르츠, 견과류, 럼 레이즌을 보움에 넣고 메이플 시럽을 전체적으로 부려준 뒤 잘 섞어주세요. 보존용기에 옮겨 담고 냉장고에 넣은 다음 필요할 때마다 꺼내서 사용해 주시면 됩니다.

 

04.

군고구마를 큼직하게 잘라 접시 위에 올리고 흑후추, 소금, 레드와인 비네거를 적당량 뿌려줍니다. 마지막으로 미리 준비해둔 베이컨과 컨디먼트를 올려주면 완성!

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-petanquek-3/

ドライフルーツとさつまいものサラダ

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