프로의 레시피 - 37 - : 닭 레버 무스와 사과 타르틴

닭 레버 무스와 사과 타르틴

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 37탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

레드와인과 잘 어울리는 이색 안주

 

레드와인에 딱 잘 맞는 이색 안주를 소개해 드리려고 합니다.

 

철분이 풍부해 빈혈에 좋은 닭 간을 이용한 요리인데요. 빵이나 비스켓에 발라 먹을 수 있도록 만든 페이스트 형태의 요리로 우리에겐 많이 생소하여 거부감이 들지 모르지만 외국에서는 일반 마트에서도 팔 정도로 흔히 먹는다고 해요!

 

레버 무스는 버터와 크림과 함께 조리해 간 특유의 맛은 많이 중화되고 아주 부드럽고 감칠맛이 있어 커피, 홍차랑도 잘 어울리지만 특히 와인과의 궁합이 잘 맞는다고 합니다!😆

 

부드럽고 깔끔한 입맛으로 마무리되는 레버 무스

 

닭 레버 페이스트 재료를 섞을 때 차가운 재료들이 있으면 잘 섞이지 않고 분리되기 때문에 냉동된 버터일 경우 미리 꺼내 실온 상태로 돌려놓고 베샤멜 소스가 따뜻할 적에 섞어주세요. 그래도 분리된다면 재료를 일단 볼에 옮겨 중탕 시켜주면 잘 섞입니다.

 

닭 간과 베샤멜 소스, 버터가 잘 섞이면 계란, 계란 노른자, 생크림, 브랜디를 더해주세요.

이때 무스에 여분의 공기가 들어가지 않도록 믹서기로 한번 갈아주면 완성입니다. 아주 고운 식감이 나올 수 있게 체에 밭쳐 2회 걸러주세요.

 

오븐에 넣어 가열하여 무스 상태로 만들어주세요. 완성된 무스는 냉장고에서 5일간 보관이 가능합니다. 공기에 노출되면 색상이 변하기 때문에 잘 밀폐하여 보관해 주세요. (변색된 부분은 살짝 걷어내고 드시면 됩니다.)

 

부드럽고 가벼운 레버 무스와 사과의 상큼함, 적양파 절임의 새콤함이 고소한 빵과 잘 어울립니다.

 

요리시간

90분

준비물 및 재료 4인분

 

닭 레버 무스

닭 간	250g
소금	7g
무염버터 (상온 보관)	200g
계란	2개
생크림	50g
브랜디	20g
●베샤멜소스
무염버터	20g
강력분	20g
우유	200ml

 

사과 콤포트

사과	2개
물	900ml
화이트와인	100ml
백설탕	300g
레몬	1/2개

 

적양파 절임

적양파	1개
백설탕	20g
소금	10g
꿀	30g
레드와인 비네거	200ml

 

그 외

바게트 (좋아하는 빵으로 해도 무방)	적당량
처빌	적당량

 

만드는 법

 

닭 레버 무스 만들기

 

01.

닭 간은 힘줄, 혈관, 핏덩어리 등 불순물을 제거하고 우유(*분량 외)에 하룻밤 담가 비린내를 제거해 줍니다. 간은 사용하기 전에 채반이나 소쿠리에 담아 흐르는 물에 헹궈 물기를 빼 주세요.

 

02.

베샤멜 소스를 만들어주세요. 냄비에 버터를 넣고 약불에 녹인 후 강력분을 넣고 볶아, 버터와 밀가루가 섞이면 불을 끄고 우유를 조금씩 넣어가며 섞어줍니다.

 

03.

베샤멜 소스가 따뜻할 때 닭 간, 상온에서 보관해 둔 버터, 소금, 백후추를 섞어 믹서기로 갈아주세요. 닭 간, 베샤멜 소스, 버터가 다 갈리면 일단 믹서기를 멈추고 계란, 계란 노른자, 생크림, 브랜디를 추가해 주세요. 너무 많이 갈지 말고 재료들이 균일하게 섞이면 믹서를 멈춰주세요.

 

04.

믹서에 간 03. 을 채에 두 번 걸러준 후 틀에 담아주세요. 틀을 바닥에 가볍게 쳐주어 여분의 공기를 빼주고 쿠킹호일을 씌어 아래 접시에 틀의 반 정도 높이로 물을 받아 150도의 오븐에서 45분간 가열해 중탕시켜주세요. 한번 오븐에서 꺼낸 뒤 틀을 좌우로 흔들어 굳어지지 않았으면 5분 더 가열해 주세요. 열기를 식혀 얼음 물로 한 번 더 식힌 후 랩 또는 뚜껑을 닫아 냉장고에 보관해 주세요.

 

사과 콤포트 만들기

 

01.

사과는 껍질을 벗겨 8등분 해주세요. 냄비에 물, 화이트 와인, 백설탕, 둥글게 썬 레몬, 사과 껍질을 넣고 불에 올려주세요. 끓어오르면 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮고 30분 동안 끓여주세요. 불을 끄고 그대로 식혀 열을 빼, 보관 용기에 국물과 함께 담아 냉장고에 보관해 주세요.

 

적양파 절임 만들기

 

01.

적양파는 결에 따라 5mm 폭으로 썰어 볼에 넣고 백설탕, 소금을 넣어 손으로 잘 버무려주세요.

 

02.

숨이 죽은 적양파에서 끈기가 나올 때까지 버무려 꿀, 레드와인 비네거를 추가해 한 번 더 버무려주세요. 밀봉 용기에 넣어 냉장고에 보관해 주세요. 보관 기간은 약 1주일입니다.

 

마무리

 

01.

먹기 좋게 자른 빵에 닭 레버 무스를 발라주고, 위에 사과 콤포트를 올려주세요. 그 위에 적양파 절임과 처빌을 올려주면 완성!

 

사용도구

카이지루시의 "o.e.c. W 찜기"

길이가 다른 2가지 망이 세트로 포함되어 있는 다기능 “o.e.c. W찜기”. 찜 이외에도 삶기, 데치기, 볶음, 튀김 등등의 기본 조리가 가능하며 오븐용으로도 사용 가능하고 세트에 포함된 망으로 생선 석쇠구이도 가능합니다. 냄비는 열전도성이 뛰어난 스테인리스와 알루미늄 3중구조로 되어 있어 가죽과 같이 사용할수록 사용감에 의한 멋이 묻어 나오는 제품입니다.

 

출처 : www.kaihouse.jp/recipe-chef-petanquek-1/

鶏レバームースとりんごのタルティーヌ

Copyright © kai corporation All Rights Reserved.