프로의 레시피 - 38 - : 닭똥집 블루 치즈 샐러드

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼 “프로의 레시피” 38탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

다양한 식감과 맛을 느껴볼 수 있는 샐러드

 

오늘 소개해 드릴 “닭똥집 블루 치즈 샐러드”의 레시피는 일본 아사쿠사에 위치한 작은 다이닝펍, “MICRO BISTRO Pétanque 마이크로 비스트로 페탄쿠”의 메뉴 중 하나로 와인과 찰떡궁합을 자랑하는 요리입니다.

 

 샐러드에 들어간 재료 하나하나가 독특한 식감과 맛을 가지고 있습니다. 드레싱도 직접 “레드와인 비네거 드레싱”과 “화이트와인 비네거 드레싱”을 만들어서 제작한다고 하니 샐러드 한 접시에 쏟아 붓는 정성이 대단하네요😉 닭똥집 블루 치즈 샐러드의 레시피를 배워보자구요!

*비네거 : 와인으로 만든 식초

 

프로에게 배워보는 재료 다듬기!

 

저온의 기름에 담가 재료를 조리하는 "콩피" 조리법. 닭똥집이 기름에 잠길 때까지 식용유를 냄비에 부어주세요.

 

 식재료를 오랫동안 보존할 수 있는 프랑스 남부에서 유래한 조리법인 “콩피”. 콩피는 보통 시원하고 어두운 장소에서 시럽이나 기름에 식자재를 넣고 오랫동안 끓이는 기법입니다. 마트에서 구매한 닭똥집을 냄비에 넣고 닭똥집이 전부 잠길 정도까지 식용유를 넣어준 후 불을 올려 주세요. 식용유 표면이 보글보글 끓기 시작하면 불을 끄고 뚜껑을 덮어준 후 상온에서 20~30분 정도 기다려 줍니다. 이 방법을 5~6회정도 반복해 주세요. 계속해서 약불로 3~4시간정도 끓여주는 방법이 정통파이긴 하지만 번거롭더라도 화재의 위험이 있기 때문에 식용유를 끓이고 식히는 방법을 사용해 주세요.

 

 

 

 콩피해서 만든 닭똥집은 샐러드의 재료로 사용할 것이기 때문에 소금간이 약간 쎈게 좋습니다. 닭똥집과 화이트와인 비네거 드레싱을 섞는 모습!

 

 

 

 샐러드를 만들 때의 포인트는 식감과 맛이 다른 재료를 잘 조합하는 것입니다. 자칫 잘못하면 먹다가 질려버릴 수 있기 때문이죠. 닭똥집과 블루 치즈는 간이 강하기 때문에 다른 재료에는 전혀 소금간을 하지 않습니다. 닭똥집, 블루 치즈와 함께 취향에 따라 고수를 넣어 주시고, 얇게 썰은 샬롯과 살짝 튀긴 캐슈넛을 부숴서 뿌려준 후 와인으로 만든 2종류의 드레싱을 첨가하면 완성됩니다.

 

 

곁들이면 좋은 술

 

호주산 와인인 Patrick Sullivan Waterskin 2017와 함께 곁들이면 좋습니다.

 

 “닭똥집 블루 치즈 샐러드”와 함께하면 좋은 술은 “Patrick Sullivan Waterskin 2017” 입니다. 호주산 오렌지 와인으로 12살 때부터 포도밭에서 일하며 와인을 만들어온 젊은 와이너리 오너의 자유분방함이 담겨있는 멋진 와인입니다.

 

 

 

요리시간

240분

 

준비물 및 재료 4인분

 

닭똥집 콩피

닭똥집	500g
소금	10g
식용유	재료가 냄비에 잠길만큼

 

 

레드와인 비네거 드레싱

레드와인 비네거	100ml
린시드 오일	1L
소금	10g
흑후추	3g
샬롯	1개

 

 

화이트와인 비네거 드레싱

화이트와인 비네거	150ml
호두 오일	150ml
올리브 오일	300ml
머스타드 소스	120g
소금	15g
백후추	3g

 

기타

고수	기호에 따라 적당량
레몬즙	적당량
캐슈넛	적당량
블루베리	적당량
블루 치즈(고르곤 졸라)	적당량
샬롯	적당량
흑후추	적당량

 

만드는 법

 

01.

닭똥집을 콩피해 줍니다. 준비한 닭똥집은 반으로 잘라 손질하고, 손질이 끝난 후 비닐백에 넣고 소금 10g을 함께 넣어 흔들어주세요. 소금이 닭똥집에 잘 버무려지면 냉장고에서 하룻밤 숙성시켜 줍니다.

 

02.

숙성한 닭똥집을 냄비에 넣고, 식용유를 닭똥집이 모두 잠길 때까지 부어준 후 약불에 놓고 불을 올려줍니다. 거품이 올라오면 국자로 제거해 주면서 기름이 보글보글 끓기 시작하면 불을 끄고 냄비에 뚜껑을 덮어준 후 20~30분 정도 방치해 주세요. 이 과정을 5~6회 정도 반복하여 시식해 보았을 때 부드러워질 때까지 기름에 고아주세요.

 

03.

콩피가 완료된 닭똥집을 식용유에서 꺼낸 후 용기에 넣어 냉장고에 넣어 식혀주세요. 이때 식용유도 위의 맑은 부분만 따로 용기에 떠서 냉장고에 함께 넣어 보관해 줍니다.

 

04.

레드와인 비네거 드레싱을 만들어 줍니다. 잘게 썬 샬롯, 레드와인 비네거 100ml, 소금 10g, 흑후추 3g을 믹서로 짧게 한번만 갈아주세요. 여기에 린시드 오일 1L를 넣고 잘 섞어주면 레드와인 비네거 드레싱이 완성됩니다.

 

05.

화이트와인 비네거 드레싱을 만들어 줍니다. 화이트와인 비네거 150ml, 머스타드 소스 120g, 소금 15g, 백후추 3g을 믹서로 짧게 한번만 갈아주세요. 여기에 호두 오일 150ml, 올리브 오일 300ml를 넣고 잘 섞어주면 화이트와인 비네거가 완성됩니다.

 

06.

닭똥집을 냉장고에서 꺼내어 남은 기름을 제거하고 보울에 넣어주세요. 보울에 화이트와인 비네거 드레싱, 후추, 잘게 썬 샬롯을 취향만큼 넣고 잘 섞어주세요.

 

07.

취향에 따라 고수를 손을 먹기 좋을 크기로 뜯어 접시에 올려준 다음 레드와인 비네거 드레싱을 전체적으로 한번 둘러주세요. 레몬즙도 적당량 뿌려주면 산뜻한 맛을 느끼실 수 있습니다. 화이트와인 비네거 드레싱과 잘 섞어준 닭똥집을 그 위에 올려주세요. 마지막으로 원하는 만큼 캐슈넛, 블루베리, 블루 치즈를 올려주면 완성!

 

 

 

 

출처 : https://www.kaihouse.jp/recipe-chef-petanquek-2/

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