프로의 레시피 -34- : 갈은 무가 들어간 고등어 조림

들어간 무가 마치 진눈깨비 같은 느낌을 주는 고등어 조림

 

프로의 레시피

프로 셰프들에게 레시피의 비법을 배워보는 칼럼“프로의 레시피” 34탄.

맛은 물론이거니와 손님들에게 사랑받는 비결을 공개합니다.

 

 

섬세한 작업이 고급스러운 맛을 이끌어내는

 

제철 시기는 9~11월이지만 수입산 등으로 사시사철 쉽게 구할 수 있는 고등어. 이번에는 고등어를 이용한 색다른 조림 요리를 소개해드리려고 합니다! 고춧가루를 사용하지 않고 조미 베이스는 간장과 식초를 사용, 무는 토막 내지 않고 갈아서 넣어 담백하게 만들어 볼 거예요.

 

강판 밑에 천을 깔고 무를 갈아주세요.

고등어조림에 들어갈 갈아 낸 무는, 물로 헹궈 물기를 가볍게 짜주세요. 간 무에 식초나 따뜻한 것이 섞이면 특유의 냄새가 나기 때문에 이렇게 함으로써 냄새를 방지할 수 있습니다.

무를 갈을 때 받침대에 미리 천을 깔고 갈아주세요.

 

간 무를 흐르는 물에 헹궈주세요.

간 무를 천에 감싸 손으로 가볍게 문지르며 흐르는 물에 헹궈주세요. 물기를 너무 머금고 있지 않을 정도로 가볍게 짜주면 OK입니다.

 

겨자 간장으로 밑간을 해주세요.

고등어는 껍질에 칼집을 넣어 겨자 간장에 담가 맛이 잘 베이도록 해주세요.

 

180도 기름에서 밑간 한 고등어를 튀겨주세요.

밑간을 해준 고등어에 녹말가루를 묻혀 바삭하게 튀겨주고, 육수 안에 넣어 끓여 준 후 위에 갈아 놓은 무를 올리고 국화꽃과 실파를 뿌려주면 완성입니다!

 

겨자 간장 고등어 조림

간 무가 마치 진눈깨비처럼 보이기도 하는 고등어조림입니다. 친근한 맛이면서도 겨자 간장의 독특한 맛도 함께 느껴보세요!

 

요리시간

30분

 

준비물 및 재료 2인분

 

참고등어	1/2 토막
간장 (밑간 용)	1 큰 술
연겨자	1/2 큰 술
녹말	적당량
식용유	적당량
식용 국화	5송이
실파	5 대

조림용 육수

무 (갈아서 준비)	300g
육수 (멸치 다시마 육수)	200ml
설탕	1 큰 술 혹은 1/2 큰 술
맛술	2 작은 술
국간장	1 큰 술 혹은 1/2 큰 술
식초	2 작은 술

단 식초

쌀식초	3 큰 술
설탕	1 큰 술 혹은 1/4 큰 술
소금	소량

 

만드는 법

 

밑준비

 

01.

단 식초 재료를 미리 섞어 둔다.

 

레시피

 

01.

고등어는 세 토막 내어 잔뼈를 제거해 주고 3cm 폭으로 썰어주세요. 껍질에 칼집을 넣고 겨자와 간장을 섞은 조미료에 넣어 고등어에 간이 잘 배도록 해주세요 (5분 정도)

 

02.

01.에 녹말가루를 묻혀 180도 기름에서 바삭하게 튀겨줍니다.

 

03.

조림용 육수에 들어갈 갈아놓은 무는 천 등에 싸 비벼 씻은 후 가볍게 물기를 제거해 주세요.

 

04.

냄비에 간 무와 식초 이외의 육수 재료를 함께 넣어 끓여주세요. 끓어오르면 03.의 갈아놓은 무를 넣어주고 4분 정도 끓여줍니다. 마무리로 식초를 넣어 간을 조정해 주세요.

 

05.

식용 국화를 소금과 식초 (분량 외)를 넣어 뜨거운 물에 살짝 데쳐, 물에 헹궈줍니다. 물기를 제거하고 단 식초에 절여둡니다.

 

06.

그릇에 04.를 담고, 잘게 자른 실파와 식용 국화로 데코 해주면 완성!

 

사용도구

 

셀렉트 100 조리도구 세트

슬라이서, 강판, 채칼 2종, 손가락 보호 가드로 구성되어 있는 셀렉트 100 조리도구 세트입니다.

 

 

출처 : www.kaihouse.jp/recipe-chef-naoyuki-yanagihara-2/

プロの逸品「さばのみぞれ煮」

Copyright © kai corporation All Rights Reserved.